1. Главная
2. Статьи
3. Пять классических ошибок начинающего пекаря

Пять классических ошибок начинающего пекаря

01 сентября 2015

Пять классических ошибок начинающего пекаря.

1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба - это закваска и качество  хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску нужно правильно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой био-муки т.м Чёрный хлеб и воды, в течении 6-7 суток это если с нуля, если готовая закваска, то освежаю её несколько раз до получения нужной подъёмной силы). 

Подъёмную силу закваски можно определить двумя способами:

1. Испечь на ней тестовый хлеб и посмотреть в разрезе как он получился. Но это по времени не быстро.

2. Второй способ менее затратный по времени. Тесто формуют в шарики по 10 г без добавления муки. Затем в указанных соотношениях тщательно замешивают (удобнее всего в фарфоровой или стеклянной чашке) в кусочек теста, который затем делят точно пополам (на весах).

Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32°С и помещают в термостат или среду с такой же температурой.

Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х или более часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Если вы ведёте закваску не в холодильнике, то достаточно двух кормлений утром и вечером.

Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.

2. Неплотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и  при выпекании у него вообще может "сорвать крышу" и тесто тоже плохо пропекается.

Плотность ржаного теста по ощущениям в руках  должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 - 2 раза.

Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Иногда это целесообразно для пшеничного хлеба, но если это ржаной хлеб, то лучше поступать иначе.

Из своей личной практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.

4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 230-240 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой.

Если сделать температуру мягче от 200-220 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры до 180 С в течении 40 -50 мин (зависит от объёма формы), то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Важно помнить что пропекание хлеба зависит не от объёма теста, а размеров формы. Например если форма выше 100 мм. то стоит добавить время выпечки.

Если верхняя часть хлеба у вас всётаки пригорает, воспользуйтесь пергаментом для выпечки и закройте им верхнюю чать хлеба после 20 минут выпеканя хлеба, или установите противень в духовке чуть ниже если конструкция позволяет это сделать.

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба, скорость черствения и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания.

Именно поэтому ржаные хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! В этом случае хлеб будет терять влагу слижком резко, и будет незрелым.

Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

• Комментарии