Закваска или дрожжи?
Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.
Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.
Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?
ЗАКВАСКА.
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).
Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным.
Хлеб на закваске - это ещё и пребиотик, полезный для нашего кишечника.
Хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки - прекрасный источник клетчатки, способный быстро утолить голод.
К минусам можно отнести, пожалуй, только длительность процесса – это может быть критично для больших производств, а для домашнего хлебопечения, учитывая, что ферментация происходит без вашего участия, главное, приноровиться к циклам - и вопрос решён.
Также есть у меня клиенты, которым не нравится кислинка в хлебе на закваске. Как оказалось, - это тоже вопрос решаемый, я смог разработать рецептуры на закваске, удовлетворяющие даже этих моих клиентов.
ДРОЖЖИ
Дрожжи – это группа высших грибов. Основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae - вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков из класса сахаромицетов, размножаются вегетативным образом при помощи почкования.
Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью.
Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот.
НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы получаем минус всю ту пользу, вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске.
Подводя итог, скажу, что для меня настоящий традиционный хлеб – тот, который всему голова - это хлеб, приготовленный на закваске.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин