0

в вашей корзине:

товаров: 0

на сумму: 0

Прайс-лист

У нас уже обучились

6 847 человек

Записаться на мастер-класс

Отзывы

06 сентября 2016

Едлин Максим

Отличная органическая ржаная мука. Используем в производстве для выпечки караваев и формового Хлеба. Хлеб получается более пышный и воздушный. Мука получается на каменных жерновах.

Едлинская ржаная органическая мука №375, 1 кг

Опрос

Хотели бы Вы посетить мастер-класс "Живой Хлеб" 21 мая?

Что не так с моим ржаным хлебом? Часть 2

Что не так с моим ржаным хлебом? Часть 2

 

«На стыке купола и стенок буханки образуются трещины? Крышку буханки оторвало, мякиш не пропеченный? Крышка буханки провалилась?» Давайте теперь разберёмся в причинах.

Причина 1: Если тесто не достаточно поднялось перед посадкой в духовку.
Вот что происходит внутри хлеба, в то время как он находится в духовке: корочка начинает высыхать, а внутри заготовки остается еще много «подъемной силы», которая и приводит к разрывам. Увеличьте время ферментации или расстойки, или и то, и другое.

Причина 2: Воздух в духовке слишком сухой или недостаточно влажный.
Во время посадки тестовой заготовки в духовку, поместите на дно духовки небольшую невысокую форму или противень с 70-100 мл. воды, чтобы создать эффект пара и увлажнить воздух. (При этом доставать противень, когда вода испарилась, и открывать духовку во время выпечки не нужно).


Причина 3: Слишком низкая или слишком высокая температура ведения закваски.

Частой причиной возникновения трещин на стыке крышки и стенок буханки является слишком высокая или слишком низкая температура ведения закваски (оптимальная температура составляет 22-24 град С) или некондиционная мука.


Крышку ржаной буханки оторвало от мякиша и сам мякиш ржаного хлеба получился непропечённый. 

Причина: Ваше тесто перестояло на расстойке. (Бродило слишком долго, и как следствие перебродило) Когда тесто бродит в течение долгого времени, оно становится слишком рыхлым и пористым. В этом и состоит главная причина отрыва крышки буханки. Сократите время ферментации или расстойки, или и то, и другое. Тесто должно хорошо подойти в форме, но у него должно остаться немного «подъемного потенциала», для того, чтобы тестовая заготовка могла качественно вырасти уже внутри духовки. Если ваша тестовая заготовка перестояла, ситуацию всегда можно спасти: переложив тесто в другую форму и дать заново сформованной заготовке время подняться.


Крышка буханки «провалилась».

Причина 1: Избыточная влажность теста.

Старайтесь при замесе теста добавлять не много больше ржаной муки или как вариант уменьшите количество воды.


Причина 2: Перестоявшее тесто.

В результате слишком длительной ферментации дикие дрожжи вырабатывают много влаги, молочнокислые бактерии – кислоты, и мы оказываемся в ситуации, когда влажность теста в разы больше, чем нам необходимо.

Пишите свои вопросы в комментариях. Буду рад ответить.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

Оставить комментарий

Нажимая кнопку «Отправить», вы даете свое согласие на обработку предоставляемых персональных данных

Регистрация

Тип учетной записи
Пол
Рассылки

Нажимая кнопку «Зарегистрироваться», вы даете свое согласие на обработку предоставляемых персональных данных

Перезагрузить картинку