Добавки для хлеба
-
Меласса тростниковая Барбадос, 0,3л
1 шт. – 545
на складе
-
Меласса тростниковая Барбадос, 0,5Л
1 шт. – 695
на складе
-
Меласса тростниковая Барбадос, (канистра)7,14 кг
1 шт. – 3 572
на складе
-
Клюква, Канада, 500 г
1 шт. – 585
на складе
-
Вишня вяленая, 200г
1 шт. – 550
на складе
-
Черника вяленая, 200г
1 шт. – 690
на складе
-
Кокосовый органический сахар, 250г
1 – 575
нет на складе
-
Обогатитель пищевых продуктов МОБИ-ЛЮКС лайт (без гемоглобина), 350 г
1 шт. – 900
нет на складе
-
Обогатитель пищевых продуктов МОБИ-ЛЮКС универсал (с гемоглобином), 350 г
1 шт. – 900
нет на складе
-
Солод ржаной, неферментированный белый, 500 г
1 шт. – 200
на складе
-
Солод ржаной, неферментированный белый, 1 кг
1 шт. – 390
на складе
-
Солод ржаной, ферментированный красный, 500 г
1 шт. – 215
на складе
-
Солод ржаной, ферментированный (красный), 1 кг
1 шт – 400
на складе
-
Тростниковый сахар, 1 кг
1 шт – 560
на складе
-
Тростниковый сахар, 3 кг
1 шт – 1 650
на складе
-
Тростниковый сахар, 5 кг
1 шт – 2 725
на складе
-
Патока ржаная мальтозная, 140 г
1 шт. – 67
нет на складе
-
Карамельная патока, 300 г
1 шт. – 72
нет на складе
-
Квасное сусло, 140 г
1 шт. – 65
нет на складе
-
Протемикс
1 шт – 5 000
нет на складе
-
Гемобин
1 шт – 1 450
на складе
-
Кальций биогенный
1 шт – 1 350
на складе
-
Жмых семян тыквы 200г
1 шт – 100
нет на складе
-
Жмых семян подсолнечника 200г
1 шт – 57
нет на складе
-
Мука из топинамбура с высоким содержанием инулина
1 шт. – 625
нет на складе
Солод белый и ферментированный, тростниковый сахар "Демирара", ржаная патока, карамельная патока
Ферментированный солод для ржаного и бородинского хлеба
Ржаной ферментированный солод нужен не для подъема теста, а для вкуса, цвета и хлебного аромата. Именно он дает заварному и бородинскому хлебу темный мякиш, легкую сладость, карамельную глубину и узнаваемый запах ржаной корки.
Если вы печете дома ржаной хлеб на закваске, ферментированный солод лучше держать как базовую добавку рядом с ржаной мукой, патокой и кориандром. Для бородинского хлеба это не украшение рецепта, а один из главных ингредиентов.
Какой солод выбрать
- Ферментированный красный солод — для бородинского, заварного, столичного, ржано-пшеничного хлеба, кваса и темных хлебных заварок.
- Неферментированный белый солод — для другой технологической задачи: он активнее работает с крахмалами и используется там, где нужна ферментативная активность.
- Для первого бородинского берите ферментированный красный солод: он проще в применении и сразу дает тот самый вкус.
Сколько ферментированного солода класть в хлеб
Рабочий ориентир для домашней выпечки — 3–8% от массы всей муки в рецепте. Для мягкого ржаного вкуса достаточно 20–30 г солода на 500 г муки. Для бородинского и насыщенного заварного хлеба можно подняться до 40–50 г на 500 г муки.
Я обычно советую не сыпать солод прямо в тесто сухим порошком, а сначала сделать заварку: смешать солод с частью ржаной муки и горячей водой. Так аромат раскрывается ровнее, мякиш получается темнее, а вкус — глубже.
Что купить вместе с солодом
- Ферментированный красный солод 500 г — удобная фасовка для дома и пробных выпечек.
- Ферментированный красный солод 1 кг — если бородинский и ржаной хлеб печете регулярно.
- Ржаная органическая мука — база для заварного и бородинского хлеба.
- Закваска для хлеба — для ржаного хлеба с нормальной кислотностью и вкусом.
- Ржаная мальтозная патока и кориандр — классическая связка для бородинского.
- Формы для выпечки хлеба — ржаное тесто лучше печь в форме, особенно если тесто влажное.
Частые вопросы про ферментированный солод
Ферментированный и белый солод — это одно и то же?
Нет. Ферментированный красный солод берут в первую очередь для вкуса, цвета и аромата темного ржаного хлеба. Белый неферментированный солод нужен для другой технологической задачи и не даст такого бородинского вкуса.
Солод надо заваривать?
Для бородинского и заварного хлеба — да, лучше заваривать. Солод раскрывается сильнее, вкус становится мягче, а цвет мякиша глубже.
Можно ли испечь бородинский хлеб без солода?
Технически можно, но это уже будет другой хлеб. Без ферментированного солода не получится характерный цвет, аромат и вкус бородинского.
Ферментированный солод поднимает хлеб?
Нет, подъем дают закваска или дрожжи. Ферментированный солод отвечает за вкус, цвет и аромат, а не за газообразование.