Купить закваску для хлеба — оригинальная живая закваска от «Едлин Хлеб»

Живая закваска от пекарни «Едлин Хлеб»

Мы выращиваем закваску на собственной органической муке с 2014 года. Каждая партия проходит ручную проверку активности перед отправкой — поэтому даже после нескольких дней в посылке она восстанавливается за одно кормление. В каталоге — 6 видов живой закваски на 200 мл и 2 сухие версии на 25 г для тех, кому удобнее формат длительного хранения.

Виды живой закваски (200 мл)

• Ржаная закваска — традиционная, для бородинского, дарницкого, столичного и любого ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Самая неприхотливая — рекомендуем новичкам.
• Пшеничная закваска — для светлой выпечки: багет, чиабатта, пейн-де-кампань, бриошь. Даёт деликатный вкус с лёгкой молочной кислинкой.
• Полбяная закваска — для древних злаков: полбы, спельты, эммера, однозернянки. Тонкий ореховый аромат, мягкая структура мякиша.
• Рисовая закваска — безглютеновая, основа для безглютенового хлеба и блинов на рисовой и гречневой муке.
• Кукурузная закваска — безглютеновая, для кукурузного хлеба, тортильи, лепёшек. Даёт сладковатую ноту.
• Гречневая закваска — безглютеновая, насыщенный гречишный вкус, для бездрожжевых лепёшек и хлеба из гречневой муки.

Сухие закваски (25 г)

• Сухая ржаная — та же материнская культура, что и живая ржаная, в высушенной форме. Хранится до 2 лет при комнатной температуре. Реактивация 36–72 часа.
• Сухая пшеничная — высушенная пшеничная закваска, удобна как резервная или для отправки в подарок. Доставка без ограничений по температуре.

После получения живую закваску нужно один раз покормить и дать выйти на пик активности — через 8–12 часов она готова к работе. Полная инструкция по кормлению, хранению и реанимации — в нашем гиде по уходу за закваской.

Живая или сухая закваска: в чём разница

Обе закваски выводятся из одной материнской культуры нашей пекарни — микробный состав идентичный. Разница в форме хранения и в том, насколько быстро вы получаете результат.

• Живая закваска — это активная жидкая культура в банке (150 % гидратации). Готова к работе сразу: достали из холодильника, покормили, через 6–8 часов на пике — замешивайте тесто. Полный аромат и подъёмная сила — с первой выпечки. Для рабочего режима ржаную закваску в холодильнике обновляют раз в 3 дня.
• Сухая закваска — та же культура, высушенная до состояния покоя. Хранится до 2 лет при комнатной температуре, не боится транспортировки в жару и мороз. Перед первой выпечкой требует реактивации: 2–3 цикла кормления за 36–72 часа. Полный вкусовой профиль раскрывается к 3–4-й выпечке, когда микрофлора окончательно адаптируется к вашей муке и воде.

Когда что брать. Если печёте регулярно и хотите начать сегодня — берите живую. Если впервые пробуете закваску, живёте далеко от Москвы или хотите подарить набор — сухая удобнее: не требует ухода до момента, когда вы реально захотите печь. Многие наши покупатели держат живую в работе и сухую — как страховку на случай, если основную перекормили или забыли в отпуске.

Как выбрать первую закваску

Три типичных сценария — для каждого свой выбор.

Если вы новичок и печёте впервые

Берите живую ржаную. Ржаная закваска прощает ошибки: она агрессивнее по подъёмной силе, устойчивее к перепадам температуры на кухне, реже «умирает» от пропущенной подкормки. На ней получается классический ржаной и ржано-пшеничный (бородинский, дарницкий, столичный) — те самые хлеба, ради которых обычно и заводят закваску. Когда освоитесь — уже из ржаной можно вывести пшеничную перекормкой.

Если у вас есть опыт и нужен светлый хлеб

Берите живую пшеничную — она даёт деликатный вкус с лёгкой молочной кислинкой, нужна для багета, чиабатты, пейн-де-кампань, бриоши. Требует более точного температурного режима (24–26 °C для подъёма) и кормления каждые 12 часов в активной работе. Если хотите эксперименты — добавьте полбяную для древних злаков или рисовую для безглютеновой выпечки.

Если печёте в хлебопечке

Возьмите сухую ржаную или сухую пшеничную на 25 г — реактивируйте по инструкции и используйте по 30–50 г на буханку. Хлебопечка не любит долгих расстоек, поэтому имеет смысл использовать программу «тесто» для подъёма и переключаться на «выпечку» вручную. Альтернатива — живая ржаная, но в хлебопечке режим брожения короче нормального, поэтому добавляйте 1–2 г сухих дрожжей в подмогу до тех пор, пока не подстроите расписание.

Если сомневаетесь — напишите нам в чат или в соцсети, посоветуем под ваш ритм и любимые хлеба. Закваска — это не разовая покупка, а живой партнёр на годы вперёд: лучше выбрать сразу подходящую, чем переучиваться.

Часто задаваемые вопросы

Чем закваска отличается от дрожжей?

Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которая ферментирует тесто естественным образом. В отличие от промышленных дрожжей, она даёт хлебу глубокий вкус, тот самый аромат и долгую свежесть, а медленная ферментация делает хлеб легче усваиваемым. Закваска не делает пшеничный или ржаной хлеб безглютеновым. При медицинских ограничениях по составу хлеба выбор нужно согласовать с врачом.

Как ухаживать за живой закваской?

Для ржаной закваски используйте цельнозерновую ржаную муку и подкормку 1:2:3: 20 г закваски, 40 г муки и 60 г воды. Оптимальная температура созревания — 25–28 °C. При хранении в холодильнике рабочую закваску обновляют раз в 3 дня. Подробнее в нашем гиде.

Сколько живая закваска хранится без обновления?

Рабочую ржаную закваску в холодильнике обновляйте раз в 3 дня. Если кормление пропущено, пауза до 10 дней обычно допустима: после долгого перерыва сделайте три подкормки при комнатной температуре и используйте закваску только после возвращения стабильного подъёма.

Как закваска переносит доставку?

Отправляем СДЭКом в стеклянной банке с герметичной крышкой, в защитной упаковке. На крышке есть куар-код, ведущий на подробную инструкцию. Живая закваска переносит дорогу от 2 (пшеничная) до 3 суток (ржаная) без потери жизнеспособности, от 4 и более суток отправляем законсервированную версию — за это время она просто переходит в «спящий режим». После получения нужно покормить — и через 8–12 часов она снова в работе, также отправляем подробную видео-инструкцию как «разбудить» закваску. Безглютеновые закваски — доставка только по Москве.

Какую закваску выбрать новичку?

Начинайте с ржаной закваски 200 мл. Она самая простая, понятная и неприхотливая в ведении с хорошим результатом: меньше всего капризничает с температурой, быстро восстанавливается после ошибок ухода, и из неё получается классический ржаной хлеб и даже пшеничный. Когда освоитесь — пробуйте пшеничную для светлой выпечки или безглютеновые виды.

Что делать, если закваска перестала пузыриться?

Переложите 20 г ржаной закваски в чистую банку, добавьте 40 г цельнозерновой ржаной муки и 60 г воды. Оставьте при 25–28 °C и оцените подъём через 4–8 часов. При плесени, цветных пятнах или гнилостном запахе закваску нужно выбросить и вывести заново.