1. Главная
2. Статьи
3. Инструкция как сделать ржаную закваску для хлеба

Инструкция по выведению ржаной закваски для хлеба

29 января 2021

Инструкция по выведению ржаной закваски для хлеба

Выведение закваски занимает 6–8 дней регулярных подкормок. Если на это нет времени — в конце статьи есть альтернативы: готовая закваска или мастер-класс.

Вам понадобятся:

• Стеклянная баночка 0,3–0,5 л с крышкой. Можно использовать вместо крышки льняную салфетку. В чём разница? Салфетку рекомендуется использовать для помещений с влажностью не меньше 25–30%. Если воздух в помещении сухой, закваска будет заветриваться с образованием корочки. Из моей практики, под салфеткой закваска растёт быстрее и активнее, чем под крышкой, но в то же время увеличивается риск заражения плесенью. Можете попробовать сразу и так, и так — выбор за вами.

• Небольшая (объём от 0,3 до 0,5 л) мисочка для замеса, желательно стеклянная; если в наличии нет — можно использовать пластиковую.

• Электронные кухонные весы с шагом измерения 1 грамм.

• Лопатка силиконовая, можно заменить обычной ложкой.

• Мука ржаная цельнозерновая, 0,5 кг. Допустимо использовать обдирную или обойную (710), но на цельнозерновой муке ваша закваска будет богаче по аромату, сильнее и, скорее всего, без проблем получится с первого раза. Я использую органическую ржаную цельнозерновую муку ТМ «Чёрный Хлеб» (её всегда можно заказать у нас на сайте).

• Вода. Лучшую воду тоже подбирайте практикой из той, которая вам доступна — подходит и фильтрованная, и бутилированная, и природная. Я использую родниковую.

• Термометр для измерения комнатной температуры (хорошо, если он же будет показывать влажность).

Замес закваски

1. Смешайте при помощи лопатки/ложки в небольшой миске 60 г воды и 40 г ржаной цельнозерновой муки до однородной консистенции без комочков. Консистенция может получиться разной, так как зависит от влажности муки в конкретном вашем пакете. Из моей практики, закваска получается при пропорциях воды и муки от 1:1 до 2:1, так что тут можно не заострять внимания — на нашу закваску влажность муки существенно не повлияет.

2. Переложите получившуюся смесь в баночку, аккуратно разровняйте и накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке по верхней кромке смеси).

3. Оставьте при комнатной температуре (20–32 °C) на 24 часа. Для выведения закваски важно, чтобы температура в помещении не была ниже 20 °C. Если у вас совсем холодно, можно вести закваску в духовке при включенной лампочке (здесь нужно обязательно использовать термометр, чтобы контролировать температуру в духовке).

Подкорм №1

1. Спустя 24 часа после замеса понаблюдайте, появились ли пузырьки и увеличился ли хоть немного объём (если да — хорошо, если нет — тоже не страшно). Запах, скорее всего, будет очень неприятным — это нормально.

2. 20 г отложите в небольшую миску (остальное обязательно ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60 г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40 г муки и смешайте до однородной массы без комочков.

3. Очень хорошо вымойте банку, вытрите насухо и переложите туда вашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси.

4. Оставьте при комнатной температуре 20–32 °C. Теперь рост закваски может произойти быстрее, чем за сутки, — наблюдайте за баночкой и запомните, через сколько часов увеличился объём. Обычно это 14–20 часов. Этот интервал понадобится для следующих подкормок — обозначим его как N часов.

Подкорм №2

1. Спустя N часов после подкорма №1 (то есть через тот интервал, который у вас получился) повторяем всю процедуру. Запах всё ещё остаётся неприятным.

2. 20 г отложите в небольшую миску (остальное ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60 г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40 г муки и смешайте до однородной массы без комочков.

3. Помойте банку, вытрите насухо и переложите туда нашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси.

4. После подкорма №2 развитие закваски может пойти по одному из двух сценариев:

• Сценарий А (чаще): скорость брожения увеличится — рост объёма произойдёт ещё быстрее, чем за N часов.
• Сценарий Б: ваша закваска станет менее активной, почти без пузырьков и увеличения объёма.

Оба сценария вас устраивают, но действовать нужно немного по-разному:

• При сценарии А подкорм №3 делайте, ориентируясь на рост объёма примерно в 2 раза — как ориентир по времени это может быть 8–N часов.
• При сценарии Б просто подкармливаем её через N часов.

Подкорм №3

1. Спустя 8–N часов (в зависимости от того, по какому из двух сценариев стала развиваться ваша закваска) повторяем процедуру подкормки. Запах, скорее всего, пока будет оставаться неприятным.

2. 20 г отложите в небольшую миску (остальное ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60 г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40 г муки и смешайте до однородной массы без комочков.

3. Помойте банку, вытрите насухо и переложите туда нашу будущую закваску. Накройте. Поставьте отметку.

4. Оставьте при комнатной температуре 20–32 °C.

Подкормы №4–6 (или до №8)

Полностью повторяем действия из подкорма №3 — и по времени ожидания (плавающее), и по процессу подкормки.

Все эти операции повторяем до тех пор, пока у вашей закваски не появится приятный кисломолочный запах, возможно с фруктовыми, ореховыми или медовыми нотками.

Критерии готовности закваски:

1. Приятный запах (он может быть приятно-кислым, и даже с фруктовыми нотками).
2. Быстрое увеличение объёма в 2–3 раза за 4–8 часов.

Если и после подкорма №8 ваша закваска не проявляет никакой активности, её придётся выкинуть и начать всё заново.

Причины, по которым закваска может не получиться:

1. Плохая мука (самая частая из причин).
2. Плохая вода.
3. Неподходящие условия температуры и влажности.

Когда закваска готова (на пике роста), вы можете поставить на ней опару для хлеба, а 20–30 г (это примерно столовая ложка) в банке под крышкой убрать в холодильник.

Что делать дальше?

Закваска получилась — поздравляем! Теперь важно правильно за ней ухаживать, чтобы она не портилась и не слабела, а только набирала силу. Подробно об этом — в статье «Как ухаживать за закваской».

Если выводить закваску самому — слишком долго:

• Готовая ржаная закваска, 200 мл — выведенная и стабильная закваска, которой более 10 лет. Заберёте — и сразу печёте хлеб, не теряя неделю на выведение.
• Мастер-классы Максима Едлина — научим выводить и вести закваску за один день, под живым наблюдением. Дома уже будет проще: вы будете знать, как должна выглядеть и пахнуть «правильная» закваска на каждой стадии.
• Ржаная органическая мука — для подкорма и выпечки. Без хорошей муки даже идеальная техника не даст результата.

Подписывайтесь на наши соц. сети, чтобы получать пошаговые рецепты:

ВК: https://vk.com/edlinhleb

Короткая схема: как вывести ржаную закваску без лишних догадок

Для ржаной закваски я использую рабочую схему 1:2:3: 20 г старой закваски, 40 г ржаной цельнозерновой муки и 60 г воды. Это закваска влажностью около 150%. Она получается жидкой, активной и хорошо подходит именно для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

• Мука: лучше ржаная цельнозерновая. На ней больше живой микрофлоры, чем на сильно очищенной муке.
• Вода: фильтрованная, бутилированная или отстоянная. Хлорированная вода часто тормозит брожение.
• Температура: рабочий коридор 20–28 °C, стабильнее всего 25–28 °C. Если дома холодно, поставьте банку в выключенную духовку с включённой лампочкой и контролируйте температуру термометром.
• Посуда: чистая стеклянная банка 0,3–0,5 л. После каждой подкормки банку лучше вымыть и вытереть насухо.

Ржаная закваска по дням: короткий план

1. День 1 — первый замес. Смешайте 60 г воды и 40 г ржаной цельнозерновой муки. Переложите в чистую банку, отметьте уровень и оставьте на 24 часа.
2. День 2 — первая подкормка. Оставьте 20 г закваски, остальное выбросьте. Добавьте 60 г воды и 40 г муки. Снова отметьте уровень и запишите, через сколько часов начался заметный рост.
3. Дни 3–5 — повторение и наблюдение. Повторяйте подкормку в тех же пропорциях. Ориентируйтесь не только на часы: важны пузырьки, рост объёма и изменение запаха. Временное затишье после первых активных суток — нормальная стадия формирования культуры.
4. Дни 6–8 — проверка готовности. Закваска готова, когда после подкормки стабильно увеличивается в 2–3 раза за 4–8 часов, имеет пузырчатую структуру и приятно пахнет. Использовать её лучше на пике, пока поверхность ещё выпуклая и не начала опадать.

Важно: это не жёсткий календарь. Если к восьмой подкормке устойчивого роста нет, причина обычно в муке, воде или температуре. Продолжать бесконечно старую культуру не нужно — надёжнее исправить условия и начать заново.

Как понять, что закваска готова для хлеба

Не ориентируйтесь только на календарь. Закваска может быть готова на 6-й день, а может потребовать 8 подкормок. Важны три признака одновременно:

1. запах стал приятным: кисломолочным, иногда с фруктовыми, ореховыми или медовыми нотами;
2. после подкормки объём увеличивается в 2–3 раза за 4–8 часов;
3. крупные пузырьки видны не только сверху, но и внутри массы.

Для ржаной закваски тест на плавучесть не главный критерий: в ней нет пшеничной клейковины, которая удерживает газ как сетка. Надёжнее смотреть на запах, скорость роста и пузырчатую структуру.

Чек-лист перед следующей подкормкой

• банка чистая и сухая, на стенках нет старых подсохших остатков;
• уровень после подкормки отмечен — без отметки легко пропустить рост и последующее оседание;
• температура стабильна, без холодного подоконника, сквозняка и перегрева;
• молодые остатки первых дней выбрасываются, а не используются в еду;
• решение о следующей подкормке принимается по состоянию закваски, а не только по таймеру.

Если закваска не поднимается

Почти всегда причина одна из трёх: холодно, слабая мука или неподходящая вода. Сначала не меняйте всё сразу — иначе будет непонятно, что помогло.

• Холодно: переставьте банку туда, где стабильно 25–28 °C. Ниже 20 °C процесс может растянуться и выглядеть как «закваска умерла».
• Нет пузырей после нескольких подкормок: попробуйте другую ржаную цельнозерновую муку. Это самая частая причина неудачи.
• Пахнет ацетоном или спиртом: закваска голодная. Сделайте 2–3 подкормки подряд по схеме 20 г закваски + 40 г муки + 60 г воды.
• Появились розовые, оранжевые, чёрные пятна или пушистая плесень: такую закваску не спасают. Выбросить, банку вымыть с содой, начать заново.
• После подкорма №8 активности нет: лучше не мучить культуру дальше, а перезапустить процесс с другой мукой и водой.

Частые вопросы по выведению закваски

Можно ли использовать ту часть закваски, которую мы выбрасываем?

В первые дни — нет. Молодая культура ещё нестабильна: в ней много случайной микрофлоры и неприятный запах. Использовать в пищу стоит только зрелую закваску, которая прошла несколько подкормок и стабильно растёт.

Почему закваска сначала активно поднялась, а потом почти остановилась?

Это нормальная стадия. В первые дни часто бывает фальстарт: активизируются не те микроорганизмы, которые нужны для хлеба. Потом кислотность меняется, культура перестраивается, и рост временно замедляется. Продолжайте подкормки по инструкции.

Можно ли вывести пшеничную закваску по этой же схеме?

Смысл процесса похожий, но пропорции другие. Эта инструкция написана для ржаной цельнозерновой закваски влажностью около 150%. Для пшеничной закваски обычно используют более густую схему, чаще 100% влажности.

Когда ставить хлеб: сразу после подъёма или когда закваска начала опадать?

Лучшее окно — пик: объём максимальный, поверхность ещё выпуклая, запах яркий кисломолочный. Когда закваска уже заметно осела и пахнет резко кислым или спиртовым, лучше её подкормить заново.

Что делать после того, как закваска получилась?

Оставьте 20–30 г в чистой банке для хранения, а остальное используйте для опары или хлеба. Дальше переходите к режиму ухода: холодильник, подкормки и работа на пике. Подробная инструкция — в статье «Как ухаживать за закваской».

Если нужна стабильная закваска без недели ожидания: можно взять готовую ржаную закваску, а для подкормок использовать ржаную органическую муку. На мастер-классах Максим показывает, как выглядит правильная закваска на каждой стадии — это сильно сокращает количество ошибок дома.

• Комментарии