Как испечь свой первый ржаной хлеб на закваске дома: пошаговая инструкция для новичков.
Как испечь свой первый ржаной хлеб на закваске дома: пошаговая инструкция для новичков.
Автор: Максим Едлин, пекарь- технолог, вице-президент Московской гильдии пекарей и кондитеров, основатель т.м. «Едлин хлеб».
«Боюсь, что не получится», «Закваска — это сложно», «Ржаной хлеб очень капризный» — эти фразы я слышу каждый день от начинающих пекарей. Знакомо?
На самом деле испечь живой, ароматный ржаной хлеб дома проще, чем кажется. Нужно просто понять саму логику процесса. Я сам прошел этот путь много лет назад, и сейчас проведу вас за руку от первого шага до хрустящей корочки.
Эта инструкция — база. Следуйте ей шаг за шагом, и у вас всё получится с первого раза.
Вот что нам понадобится (ингредиенты и инвентарь)
Прежде чем замешивать тесто, давайте подготовим всё необходимое. В ржаном хлебе мелочей не бывает.
Ингредиенты:
1. Ржаная органическая цельнозерновая мука. Её нужно не много. На 500 г теста нужно 30 г. Она даст тот самый насыщенный вкус и аромат. Я использую именно органическую муку — у нее более живая ферментативная активность, тесто будет лучше подходить. А ещё эта мука нужна для заваски, поэтому брать лучше с запасом.
2. Ржаная сеяная мука (или специальная «Едлинская №375 или № 400»). Она более светлая и мелкая. В этом рецепте она сделает мякиш более пористым даже без добавления пшеничной муки.
3. Готовая ржаная закваска. Самый частый страх новичков — вывести закваску с нуля. Для первого раза советую не рисковать, а купить готовую активную ржаную закваску. Так вы быстрее получите результат и будете уверены в нём.
4. Вода. Обычная фильтрованная, комнатной температуры. Может так же подойти бутилированная родниковая вода.
5. Соль. Обычная каменная или морская.
Инвентарь:
1. Миска для замеса. Подойдет любая глубокая посуда, я использую обычную стеклянную миску из толстого стекла объёмом 3-4 Л.
2. Скребок для теста. Ржаное тесто очень липкое. Пластиковый или силиконовый скребок — ваш главный помощник. Им удобно собирать тесто со стенок миски и разделывать заготовку, практически не касаясьруки.
3. Форма для выпечки хлеба. Для ржаного хлеба форма обязательна — он не держит форму на противне. Для нашего обёма выпекаемого ржаного теста идеально подойдет форма с 2-х слойным безопасным антипригарным покрытием Л11, чтобы хлеб легко вышел после выпечки. Обратите внимание на эти формы с безопасным 2-х слойным антипригарным покрытием — они прослужат долго и не выделяют вредных веществ при высоких температурах. Подробнее о выборе форм, можно прочитать в этой статье.
4. Пульверизатор (распылитель) для воды. Важный инструмент для равномерного мелкодисперсного распределения влаги на поверхности тестовой заготовки, перед расстойкой хлеба. Обычный садовый пульверизатор не подойдёт, так как он даёт крупные капли воды которые в последствии превращаются в ручьи и стекают в самый низ формы. С этой задачей идеально справляется пульверизатор с японской помпой — он дает очень мелкое распыление и капли на поверхности тестовой заготовки не собираются в ручьи.
Положить в корзину готовый набор инструментов для первого хлеба по специальной цене
(скребок для теста, форма для выпечки хлеба с 2-х слойным безопасным антипригарным покрытием, пульверизатор с японской помпой)
5. Духовка и немного терпения. Не важно какая у Вас духовка, электрическая или газовая.
Шаг 1. Активация закваски (если вы используете готовую)
Достаньте готовую закваску из холодильника. Возьмите 20-30 граммов, добавьте 30 граммов ржаной цельнозерновой муки и 30 граммов воды комнатной температуры. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов (например, на ночь). К утру она должна запузыриться и увеличиться в объеме в 1,5-2 раза — это сигнал, что она готова к работе.
Шаг 2. Замес теста (Время: 15 минут)
1. Добавьте в миску 150 г активной закваски (убедитесь в том что она действительно на пике своего роста, это важно!) и воду 140 мл. Перемешайте до однородной консистенции.
2. Добавьте 30 г ржаной цельнозерновой муки и снова перемешайте до однородной консистенции.
3. Далее добавьте соль 7 г и снова перемешайте.
4. Далее небольшими порциями добавляем 230 г ржаной сеяной муки (или «Едлинской №375» для более ровного и пористого мякиша) ориентируясь на плотность теста.
Перемешиваем тесто деревянной лопаткой на начальном этапе, а затем используем специальный скребок. Тесто будет очень липким, плотным и совсем не таким, как пшеничное. Деревянная лопатка так же может стать индикатором готовности теста. Соберите лопаткой или скребком тесто в центре миски. установите вертикально в тесто лопатку, если она стоит и не падает, переместите в руках миску на 1?4 или на 90 градусов что бы лопатка была не вертикально а горизонтально. Если она не падает, то значит вы добавили муки больше чем нужно, если лопатка опускается быстро, значит добавляем ещё порцию муки и снова перемешиваем, если опускается медленно - значит тесто получилось нужной консистенции. Чтобы легко собрать остатки со стенок миски, используйте скребок для теста — проведите им по краям, и миска будет чистой.
Тесто не должно получиться очень плотным. Смачиваем прохладной водой руки и формуем из теста шарик, а затем придаём тестовой заготовке овальную форму и перекладываем тестовую заготовку в форму Л11, (я использую форму для выпечки хлеба со специальным безопасным 2-х слойным покрытием, которое позволяет не смазывать форму растительным маслом подробнее об этих формах тут.)
Шаг 3. Брожение, расстойка (Время: 2-4часа)
Накройте форму с тестом целофановым пакетом или полиэтиленовой шапочкой, и оставьте при комнатной температуре (около 25-26°С). В идеале найти тёплое и тёмное место для этого. Ржаное тесто бродит быстрее пшеничного. Через 2-3 часа оно должно заметно увеличиться, стать пористым и иметь кисловатый запах — это хороший признак что вы на правильном пути.
Шаг 4. Выпечка и создание идеальной корочки
1. За 20-30 минут до окончания расстойки включите духовку разогреваться до 250°С. (ВАЖНО! Не включайте режим конвекции, нужно включить "верх" и "низ")
2. Перед тем как ставить форму с поднявшимся тестом, опрыскайте его поверхность из пульверизатора. Для этого лучше держать пульверизатор в руках на расстоянии 30-40 см от поверхности поднявшегося теста. (Лучше использовать пульверизатор с японской помпой она даёт самую мелкую дисперсию капель на поверхности, это избавит вас от стекающих по стенкам формы ручьёв и не зальёт поднявшееся ржаное тесто). Во время выпечки верхний нагревательный элемент вашей духовки будет постепенно и равномерно испарять влагу с поверхноти теста, за это время тесто снизу хорошо прогреется и влага будет выходить из теста аравномерно не подрывая верхнюю корочку хлеба. Так же этот способ избавляет от её пригорания.
3. Ставим форму с поднявшимся тестом в духовку. Противень или решётка должы быть установлены на одно деление ниже от середины. Важно это сделать быстро, так как в течении 15 секунд открытая дверца духовки снижает температуру от 40-60 градусов в зависимости от модели духовки. Это критично для образование правильной корочки у хлеба. Поэтому открываем быстро ставим и закрываем. Термостат духовки выставляем на температуру 230-240 градусов и печём первые 10 мин. Затем снижаем на 180 градусов и печём 40-45 мин.
Шаг 5. Дозревание хлеба.
1. Вынимаем хлеб из духовки, а затем сразу из формы, затем сразу на решетку что бы не образовался конденсат на хлебе.
2. Даём хлебу постоять при комнотной температуре 10-15 мин, затем заворачиваем в льняное плотное полотенце или рушник в несколько слоёв на 3-4 часа, а лучше 6-8. Ржаной хлеб должен «дозреть» после выпечки. Если начать резать горячим, мякиш будет казаться липким и сырым.
Подведем итог
Поздравляю! Вы испекли свой первый живой ржаной хлеб. Не переживайте, если с первого раза он не получился идеальным, как в булочной. Домашний хлеб тем и прекрасен, что он уникален.
Главное, что теперь вы знаете: это просто. А если у вас остались вопросы или вы хотите попробовать себя в новых рецептах — заходите в каталог EdlinHleb. У нас есть всё, чтобы ваше домашнее хлебопечение было легким и вкусным: от профессиональных форм и ингредиентов до советов бывалых пекарей.
Пеките с удовольствием!