Ржаной хлеб на закваске дома: рецепт для новичков пошагово
Автор: Максим Едлин, пекарь-технолог, вице-президент Московской гильдии пекарей и кондитеров, основатель т.м. «Едлин хлеб».
«Боюсь, что не получится», «Закваска — это сложно», «Ржаной хлеб очень капризный» — эти фразы я слышу каждый день от начинающих пекарей. Знакомо?
На самом деле испечь живой, ароматный ржаной хлеб дома проще, чем кажется. Нужно просто понять саму логику процесса. Я сам прошёл этот путь много лет назад, и сейчас проведу вас за руку от первого шага до хрустящей корочки.
Эта инструкция — база. Следуйте ей шаг за шагом, и у вас всё получится с первого раза.
Вот что нам понадобится (ингредиенты и инвентарь)
Прежде чем замешивать тесто, давайте подготовим всё необходимое. В ржаном хлебе мелочей не бывает.
Ингредиенты:
1. Ржаная органическая цельнозерновая мука. Её нужно немного. На 500 г теста нужно 30 г. Она даст тот самый насыщенный вкус и аромат. Я использую именно органическую муку — у неё более живая ферментативная активность, тесто будет лучше подходить. А ещё эта мука нужна для закваски, поэтому брать лучше с запасом.
2. Ржаная сеяная мука (или специальная «Едлинская №375 или № 400»). Она более светлая и мелкая. В этом рецепте она сделает мякиш более пористым даже без добавления пшеничной муки.
3. Готовая ржаная закваска. Самый частый страх новичков — вывести закваску с нуля. Для первого раза советую не рисковать, а купить готовую активную ржаную закваску. Так вы быстрее получите результат и будете уверены в нём.
4. Вода. Обычная фильтрованная, комнатной температуры. Может также подойти бутилированная родниковая вода.
5. Соль. Обычная каменная или морская.
Инвентарь:
1. Миска для замеса. Подойдёт любая глубокая посуда, я использую обычную стеклянную миску из толстого стекла объёмом 3-4 л.
2. Скребок для теста. Ржаное тесто очень липкое. Пластиковый или силиконовый скребок — ваш главный помощник. Им удобно собирать тесто со стенок миски и разделывать заготовку, практически не касаясь руками.
3. Форма для выпечки хлеба. Для ржаного хлеба форма обязательна — он не держит форму на противне. Для нашего объёма выпекаемого ржаного теста идеально подойдёт форма с 2-слойным безопасным антипригарным покрытием Л11, чтобы хлеб легко вышел после выпечки. Обратите внимание на эти формы с безопасным 2-слойным антипригарным покрытием — они прослужат долго и не выделяют вредных веществ при высоких температурах. Подробнее о выборе форм можно прочитать в этой статье.
4. Пульверизатор (распылитель) для воды. Важный инструмент для равномерного мелкодисперсного распределения влаги на поверхности тестовой заготовки перед расстойкой хлеба. Обычный садовый пульверизатор не подойдёт, так как он даёт крупные капли воды, которые впоследствии превращаются в ручьи и стекают в самый низ формы. С этой задачей идеально справляется пульверизатор с японской помпой — он даёт очень мелкое распыление, и капли на поверхности тестовой заготовки не собираются в ручьи.
Положить в корзину готовый набор инструментов для первого хлеба по специальной цене
(скребок для теста, форма для выпечки хлеба с 2-слойным безопасным антипригарным покрытием, пульверизатор с японской помпой)
5. Духовка и немного терпения. Не важно, какая у вас духовка, электрическая или газовая.
Шаг 1. Активация закваски (если вы используете готовую)
Достаньте готовую закваску из холодильника. Возьмите 20-30 граммов, добавьте 30 граммов ржаной цельнозерновой муки и 30 граммов воды комнатной температуры. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов (например, на ночь). К утру она должна запузыриться и увеличиться в объёме в 1,5-2 раза — это сигнал, что она готова к работе.
Шаг 2. Замес теста (время: 15 минут)
1. Добавьте в миску 150 г активной закваски (убедитесь в том, что она действительно на пике своего роста, это важно!) и воду 140 мл. Перемешайте до однородной консистенции.
2. Добавьте 30 г ржаной цельнозерновой муки и снова перемешайте до однородной консистенции.
3. Далее добавьте соль 7 г и снова перемешайте.
4. Далее небольшими порциями добавляем 230 г ржаной сеяной муки (или «Едлинской №375» для более ровного и пористого мякиша), ориентируясь на плотность теста.
Перемешиваем тесто деревянной лопаткой на начальном этапе, а затем используем специальный скребок. Тесто будет очень липким, плотным и совсем не таким, как пшеничное. Деревянная лопатка также может стать индикатором готовности теста. Соберите лопаткой или скребком тесто в центре миски. Установите лопатку вертикально в тесто: если она стоит и не падает, наклоните миску в руках на 90 градусов, чтобы лопатка оказалась не вертикально, а горизонтально. Если она не падает — значит, вы добавили муки больше, чем нужно; если лопатка опускается быстро — добавляем ещё порцию муки и снова перемешиваем; если опускается медленно — значит, тесто получилось нужной консистенции. Чтобы легко собрать остатки со стенок миски, используйте скребок для теста — проведите им по краям, и миска будет чистой.
Тесто не должно получиться очень плотным. Смачиваем прохладной водой руки и формуем из теста шарик, а затем придаём тестовой заготовке овальную форму и перекладываем её в форму Л11 (я использую форму для выпечки хлеба со специальным безопасным 2-слойным покрытием, которое позволяет не смазывать форму растительным маслом, подробнее об этих формах тут).
Шаг 3. Брожение, расстойка (время: 2-4 часа)
Накройте форму с тестом целлофановым пакетом или полиэтиленовой шапочкой и оставьте при комнатной температуре (около 25-26 °С). В идеале найти тёплое и тёмное место для этого. Ржаное тесто бродит быстрее пшеничного. Через 2-3 часа оно должно заметно увеличиться, стать пористым и иметь кисловатый запах — это хороший признак, что вы на правильном пути.
Шаг 4. Выпечка и создание идеальной корочки
1. За 20-30 минут до окончания расстойки включите духовку разогреваться до 250 °С. (ВАЖНО! Не включайте режим конвекции, нужно включить «верх» и «низ».)
2. Перед тем как ставить форму с поднявшимся тестом, опрыскайте его поверхность из пульверизатора. Для этого лучше держать пульверизатор в руках на расстоянии 30-40 см от поверхности поднявшегося теста. (Лучше использовать пульверизатор с японской помпой — она даёт самую мелкую дисперсию капель на поверхности, это избавит вас от стекающих по стенкам формы ручьёв и не зальёт поднявшееся ржаное тесто.) Во время выпечки верхний нагревательный элемент вашей духовки будет постепенно и равномерно испарять влагу с поверхности теста; за это время тесто снизу хорошо прогреется, и влага будет выходить из теста равномерно, не подрывая верхнюю корочку хлеба. Также этот способ избавляет от её пригорания.
3. Ставим форму с поднявшимся тестом в духовку. Противень или решётка должны быть установлены на одно деление ниже от середины. Важно это сделать быстро, так как в течение 15 секунд открытая дверца духовки снижает температуру на 40-60 градусов в зависимости от модели. Это критично для образования правильной корочки у хлеба. Поэтому открываем, быстро ставим и закрываем. Термостат духовки выставляем на температуру 230-240 градусов и печём первые 10 минут. Затем снижаем до 180 градусов и печём 40-45 минут.
Шаг 5. Дозревание хлеба
1. Вынимаем хлеб из духовки, а затем сразу из формы и сразу на решётку, чтобы не образовался конденсат на хлебе.
2. Даём хлебу постоять при комнатной температуре 10-15 минут, затем заворачиваем в льняное плотное полотенце или рушник в несколько слоёв на 3-4 часа, а лучше 6-8. Ржаной хлеб должен «дозреть» после выпечки. Если начать резать горячим, мякиш будет казаться липким и сырым.
Хотите глубже? Заварной ржаной хлеб
Когда базовый ржаной у вас уже получается — попробуйте заварной. Это тот самый тёмный, чуть сладковатый хлеб с густым, почти бородинским ароматом, который многие помнят с детства. И самое интересное: сахара в нём нет. Сладость даёт заварка — мы завариваем часть муки с солодом, и крахмал под действием ферментов сам превращается в сахара. Звучит как алхимия, а на деле это всего один новый шаг к базовому рецепту.
Что добавляется к базовому рецепту
Всё, что было в основном рецепте, остаётся. Добавляем только заварку и немного меняем количество воды и сеяной муки в тесте (заварка часть из них уже принесёт).
Для заварки:
1. Ржаная цельнозерновая мука — 40 г.
2. Ржаной ферментированный (красный) солод — 35 г. Именно он даёт тёмный цвет и тот самый аромат.
3. Молотый кориандр — ½ чайной ложки (2–3 г). Важно: берите кориандр заранее молотый, а не свежесмолотый. Свежесмолотый даёт горчинку в заварке — проверено на практике.
4. Кипяток (~95 °С) — примерно 150 мл, до консистенции густой сметаны.
Шаг 0. Заварка (готовим заранее, за 4 часа)
Смешайте муку, солод и кориандр в миске. Влейте кипяток и быстро, тщательно размешайте до однородной густой кашицы без комков — по консистенции это должна быть густая сметана. Накройте и удерживайте при температуре 64 °С в течение 4 часов. Для этого подойдёт мультиварка на режиме «йогурт», термос или духовка с включённой лампочкой и термометром. За это время заварка из несладкой станет ощутимо сладкой на вкус — это работают ферменты солода и муки, превращая крахмал в сахара. Готовую заварку остудите до тёплого состояния (около 30 °С), прежде чем добавлять в тесто.
Замес заварного теста
Дальше всё как в базовом рецепте, но с поправками. В миску положите 150 г активной закваски, всю остуженную заварку и совсем немного воды — около 25–30 мл (основную влагу уже принесла заварка). Перемешайте. Добавьте 7 г соли, перемешайте. Затем небольшими порциями введите примерно 155 г ржаной сеяной муки «Едлинская №375», ориентируясь на плотность теста.
Главный ориентир — вес теста, а не точные граммы. Для формы Л11 ржаное тесто лучше всего ведёт себя при весе около 560 г. Соберите тесто, поставьте миску на весы и доведите до 560 г: если получилось гуще нужного — добавьте чуть воды, если жиже — подсыпьте сеяной муки. Заварка при долгом осахаривании отдаёт разное количество влаги, поэтому весы здесь честнее любой формулы.
Заварное тесто чуть влажнее и темнее обычного — так и должно быть. Переложите его в форму Л11, смочив руки прохладной водой и загладив верх.
Расстойка и выпечка
Расстойка и выпечка — как у базового ржаного: накройте, дайте подняться 2–4 часа при 25–26 °С, перед посадкой опрыскайте из пульверизатора. Выпекайте первые 10 минут при 230–240 °С, затем снизьте до 180 °С и пеките ещё 40–45 минут.
А вот дозревание заварному нужно дольше, чем базовому. Из-за заварки мякиш более влажный и насыщенный, поэтому заверните остывший хлеб в льняное полотенце и дайте отлежаться не 3–4 часа, а все 8. Терпение здесь и есть рецепт — именно за эти часы заварной набирает свой полный вкус.
Подведём итог
Поздравляю! Вы испекли свой первый живой ржаной хлеб. Не переживайте, если с первого раза он не получился идеальным, как в булочной. Домашний хлеб тем и прекрасен, что он уникален.
Главное, что теперь вы знаете: это просто. А если у вас остались вопросы или вы хотите попробовать себя в новых рецептах — заходите в каталог EdlinHleb. У нас есть всё, чтобы ваше домашнее хлебопечение было лёгким и вкусным: от профессиональных форм и ингредиентов до советов бывалых пекарей.
Пеките с удовольствием!
Частые вопросы новичков
Почему мой ржаной хлеб получился липким и сырым внутри?
Две главные причины: хлеб разрезали недостаточно остывшим или недопекли. Ржаному хлебу обязательно нужно полное дозревание под полотенцем 3-4 часа, а лучше 6-8. Если резать горячим — мякиш всегда кажется липким, даже если пропёкся.
Сколько расстаивать ржаное тесто на закваске?
При комнатной температуре 25-26 °С обычно 2-4 часа. Ориентируйтесь не на часы, а на вид: тесто должно заметно увеличиться, стать пористым и приобрести кисловатый запах.
Почему ржаной хлеб не поднимается?
Чаще всего закваска была недостаточно активной. Перед замесом она должна быть на пике — увеличиться в 1,5-2 раза и пузыриться. Если закваска слабая, дайте ей ещё одно-два кормления тёплой ржаной цельнозерновой мукой.
Можно ли испечь ржаной хлеб без формы?
Нежелательно. Ржаное тесто очень мягкое и липкое, на противне оно расплывётся в лепёшку. Форма для ржаного хлеба практически обязательна — она держит структуру при расстойке и выпечке.
Обязательно ли опрыскивать тесто водой перед выпечкой?
Это не обязательно, но сильно улучшает корку: влага помогает ей не подрываться и не пригорать. Лучше использовать мелкодисперсный распылитель, чтобы вода не стекала ручьями в форму.
Чем ржаной хлеб на закваске лучше дрожжевого?
Закваска даёт более глубокий вкус с лёгкой кислинкой, такой хлеб дольше не черствеет и легче усваивается за счёт длительного брожения. Это тот самый вкус настоящего ржаного хлеба, который сложно получить на дрожжах.