1. Главная
2. Статьи
3. Как хранить и вести закваску для хлеба в разных условиях?

Как хранить и вести закваску для хлеба в разных условиях?

29 января 2021

Вести готовую закваску можно при комнатной температуре (если печёте каждый день или через день) или в холодильнике.

В холодильнике:

Храните 20-30г (или более в зависимости от того сколько вам требуется закваски на выпечку) закваски – это наш стартер (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой. Подкармливайте закваску 1 раз в 3 дня:

1. Достаньте из холодильника ваши 20г закваски – добавьте 30г воды и 20г муки (это минимальный подкорм, можно больше, но в той же пропорции – воды в 1,5 раза больше, чем муки), перемешайте до однородной консистенции. Дайте закваске дойти до пика (увеличение объема в 2-3 раза за 4-8 часов).

Как определить пик роста? На пике (этот период длится около часа – зависит от температуры в вашем помещении) закваска имеет характерный приятный кисломолочный йогуртовый запах вся структура пористая с большими пузырями, они же видны на поверхности (если вы ложкой или лопаткой сдвинете часть закваски, увидите структуру внутри и услышите приятный хруст пузырей), объем увеличился в 2-3 раза.

 

Если Вам сложно определить пик, доведите 1 раз закваску до момента, когда она начнёт опадать и отметьте для себя предыдущие стадии по схеме выше.

2. 20г снова отложите в чистую банку под крышкой и уберите в холодильник ещё на 3 дня или менее, если раньше соберётесь печь хлеб.

3. Оставшиеся 50 г закваски можно использовать для выпечки хлеба.

Если для выпечки хлеба вам нужно 150г закваски, то к 20г стартера добавляем 90г воды и 60г муки, у нас получится 170 г закваски. Теперь 150 г закваски мы берем для выпечки хлеба, а оставшиеся 20 г стартера снова убираем в холодильник. Эту схему вы можете пересчитать на любое количество закваски: вам нужно Хг закваски для выпечки, тогда Х*60% - добавляем воды и Х*40% - добавляем муки.

Также большее количество закваски можно вывести через 2ой, 3ий и т.д. подкорм. Т.е. 20г убрали в холодильник, 100г. отложили и добавили к ним 300г воды и 200г муки, перемешали до однородной массы и через 4-8 часов у вас будет 600г закваски готовой для замеса теста на хлеб.

Если забыли подкормить закваску вовремя, она может простоять в холодильнике до 10 дней, так как молочно-кислые бактерии в холодильнике «засыпают», при этом запах самой закваски может измениться. Но после такого длительного перерыва в подкорме, вам нужно будет сделать ближайшие 3 подкорма и вести закваску при комнатной температуре.

При комнатной температуре:

Разница при ведении в теплой температуре в том, что подкармливать вам закваску нужно будет каждые 4-8 часов в зависимости от того, как быстро она будет у вас расти. Подкормка также в соотношении 1:2:3, где 1часть- стартер,2 части- мука и 3 части- вода. Или, если вам удобнее считать в процентах, то добавляем 60% воды и 40% муки. Ну или просто помним, что воды добавляем в 1,5и раза больше, чем муки. Запоминайте, как вам удобнее – в цифрах это одно и тоже.

Консервация закваски:

Подойдёт, если вам нужно перевести закваску на дальнее расстояние или оставить в холодильнике на срок до 1 месяца. Добавьте в закваску муки столько, чтобы замесить плотное тесто. Засыпьте дно баночки мукой, положите в неё шарик теста, присыпьте мукой сверху до самого горлышка банки и закройте крышкой.

Как разбудить её после консервации? Достаём комочек теста из банки, (в зависимости от количества времени консервации это может уже быть совсем не комочек) растворяем в воде, чтобы получить прежнюю консистенцию и снова ведём по обычной схеме, НО!!! до использования такой закваски для выпечки хлеба, потребуются 3-4 освежения (циклов подкормки) при комнатной температуре.

Сухая закваска:

Строго говоря это уже не закваска, а продукты её жизнедеятельности, но она вам даёт возможность получения стабильного результата при приготовлении закваски. На шаге 1 в инструкции по выведению закваски при замесе вместо половины муки возьмите «сухую закваску», все остальные действия такие же, как и при выведении закваски из муки и воды.

Как получить такую «сухую закваску»? Размазать уже готовую закваску тонким слоем на пищевой плёнке или по стенкам миски и высушить при комнатной температуре. После сложить в удобную ёмкость, которая защищает от влаги. Хранится такая "сухая закваска" очень долго

П.С. Если материалы данной статьи вам были интересны или вам есть что добавить или спросить, оставьте пожалуйста свои коментарии к этой статье, а так же подписывайтесь на наши соц. сети, чтобы получать полезные материалы и пошаговые рецепты.

инстаграмм: @edlinhleb и @edlinkhleb

ВК: https://vk.com/edlinhleb

Телеграмм: https://t.me/edlinhlebmag

Также мы перевели инструкцию выше из текста в инфографику для удобства и наглядности. Такую инструкцию удобно распечатать и повесить на холодильник. До тех пор пока вы уже окончательно не подружитесь со своей закваской, вы сможете быстро найти нужную подсказку-напоминание, что делать.

 

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

 

• Комментарии