0

в вашей корзине:

товаров: 0

на сумму: 0

Прайс-лист

У нас уже обучились

6 847 человек

Записаться на мастер-класс

Отзывы

25 мая 2019

Светлана, г. Москва

Приобрела карту три месяца назад. Покупки делаю раз в неделю. Карта окупилась за две недели. Качество продукции на уровне. Хорошая скидка. Рекомендую!

Эво-карта+

Опрос

Хотели бы Вы посетить мастер-класс "Живой Хлеб" 21 мая?

Как хранить и вести закваску для хлеба в разных условиях?

Как хранить и вести закваску для хлеба в разных условиях?

Как хранить и вести закваску для хлеба в разных условиях?

Вести готовую закваску можно при комнатной температуре (если печёте каждый день или через день) или в холодильнике.

Хранение и ведение закваски в холодильнике: Храните 20-30г (или более в зависимости от того сколько вам требуется закваски на выпечку) закваски (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой. Подкармливайте закваску 1 раз в 3 дня: 1. Достаньте из холодильника ваши 20г закваски – добавьте 60г воды и 40г муки, перемешайте до однородной консистенции. Дайте закваске дойти до пика (увеличение объема в 2-3 раза за 4-8 часов).

Как определить пик роста закваски?

Объём вырос в 2-3 раза, а сверху всё ещё выпуклая шапочка, когда пик прошёл, закваска начинает опадать, а в шапке образовываются провалы.

Если Вам сложно определить пик, доведите 1 раз закваску до момента, когда она начнёт опадать и запомните момент до этого на пике роста.

2. 20г снова отложите в чистую банку под крышкой и уберите в холодильник ещё на 3 дня или менее, если раньше соберётесь печь хлеб.

3. Оставшиеся 100 г закваски можно использовать для выпечки хлеба. Если для выпечки хлеба вам нужно 150г закваски: в холодильник убирайте 30г стартера и при подкормке добавляйте 90г воды, 60г муки.

Эту схему вы можете пересчитать на любое количество закваски, используя соотношение 1:2:3, где 1часть- стартер,2 части- мука и 3 части- вода. Также большее количество закваски можно вывести через 2ой, 3ий и т.д. подкорм. Т.е. 20г убрали в холодильник, 100г. отложили и добавили к ним 300г воды и 200г муки, перемешали до однородной массы и через 4-8 часов у вас будет 600г закваски готовой для замеса теста на хлеб.

Если забыли подкормить закваску вовремя, она может простоять в холодильнике до 10 дней, так как молочнокислые бактерии (МКБ) в холодильнике «засыпают», при этом запах самой закваски может измениться. Но после такого длительного перерыва в подкорме, вам нужно будет сделать ближайшие 3 подкорма и вести закваску при комнатной температуре.

Хранение и ведение закваски при комнатной температуре: Разница при ведении в теплой температуре в том, что подкармливать вам закваску нужно будет каждые 4-8 часов в зависимости от того, как быстро она будет у вас расти. Подкормка также в соотношении 1:2:3, где 1часть- стартер,2 части- мука и 3 части- вода.

Консервация закваски: Подойдёт, если вам нужно перевести закваску на дальнее расстояние или оставить в холодильнике на срок до 1 месяца. Добавьте в закваску муки столько, чтобы замесить плотное тесто. Засыпьте дно баночки мукой, положите в неё шарик теста, присыпьте мукой сверху до самого горлышка банки и закройте крышкой.

Как разбудить закваску после консервации? Достаём комочек теста из банки, (в зависимости от количества времени консервации, это может уже быть совсем не комочек) растворяем в воде, чтобы получить прежнюю консистенцию и снова ведём по обычной схеме, или освежаем 3-4 раза перед замесом теста.

Сухая закваска: Строго говоря это уже не закваска, а продукты её жизнедеятельности, но она вам даёт возможность получения стабильного результата при приготовлении закваски. На шаге 1 при замесе вместо половины муки возьмите «сухую закваску», все остальные действия такие же, как и при выведении закваски из муки и воды. Как получить такую «сухую закваску»? Размазать уже готовую закваску тонким слоем на пищевой плёнке и высушить. После сложить в удобную ёмкость, которая защищает от влаги. Хранится такая "сухая закваска" очень долго.

Если материалы данной статьи вам были интересны или вам есть что добавить или спросить, оставьте пожалуйста свои коментарии к этой статье, а так же подписывайтесь на наш инстаграмм, @edlinhleb и @edlinkhleb что бы получать полезные материалы и пошаговые рецепты.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

Тамаратамара, 26 декабря 2021

Благодарю за помощь. Не могла найти толковое объяснение, как вести закваску. У вас всё просто и понятно. Спасибо.

Алексей г. Москва, 31 января 2021

Спасибо, очень ценная информация.

Оставить комментарий

Нажимая кнопку «Отправить», вы даете свое согласие на обработку предоставляемых персональных данных

Регистрация

Тип учетной записи
Пол
Рассылки

Нажимая кнопку «Зарегистрироваться», вы даете свое согласие на обработку предоставляемых персональных данных

Перезагрузить картинку