Почему в своей пекарне я делаю ставку на муку из однозернянки
Почему в своей пекарне я делаю ставку на муку из однозернянки
Меня часто спрашивают коллеги-пекари: «Неужели среди всего разнообразия современной муки тебе не хватает пшеницы? Зачем ты возишься с этой древней зерновой культурой?» Отвечаю честно: современной пшеницы мне хватает. А вот вкуса, смысла и благодарного отклика от теста — часто нет.
Когда компания «Одно зерно» впервые предложила мне протестировать их муку из однозернянки, я подошел к задаче с изрядной долей скепсиса. Я ожидал получить «очередную полбу» — капризную, плосковатую на вкус и непредсказуемую в расстойке. Но первый же замес развернул мое сознание на 180 градусов. И вот уже несколько лет эта мука занимает отдельную, почетную полку в моей пекарне.
Почему я «пересел» на однозернянку?
1. Вкус, который не нужно маскировать.
Обычную пшеничную муку высшего сорта мы часто «спасаем» различными натуральными добавками — однозернянке это не нужно. У неё собственный, ярко выраженный вкус: сливочный, с нотой жареного фундука и легкой сладостью. Когда печешь хлеб только из неё или с высоким процентом в смеси, у тебя нет ощущения, что ешь «картон». Ты чувствуешь вкус зерна.
2. Биодоступность, а не просто «белок».
Мы привыкли мерить муку цифрами на упаковке: содержание белка 12%, 14%. Но забываем, что белок белку рознь. У однозернянки структура белка иная. Да, она дает меньше объема, чем сильная пшеница, но этот белок легче усваивается. Для меня как для эксперта важно не только испечь красивый хлеб, но и дать продукт, который не будет лежать камнем в желудке у потребителя.
3. Цвет теста как показатель качества.
Посмотрите на тесто из муки однозернянки. Оно имеет теплый, золотисто-желтый оттенок. Это не пигмент и не хитрость производителя — это каротиноиды. Те же вещества, что отвечают за пользу моркови. В муке из однозернянки их содержание в десятки раз выше, чем в пшенице. Такой хлеб не только вкусный, он физически красивый в разрезе.
Каково это — работать с ней?
Здесь я не буду лукавить: однозернянка сложнее, чем привычная нам мука высшего сорта. И это главное, что нужно понять пекарю, который решает с ней работать.
- Гидратация. Это камень преткновения новичков. Мука из однозернянки обладает низкой водопоглотительной способностью. Если в пшеничный хлеб вы спокойно льете 70-75% воды, то здесь планка опускается до 50-60%. Тесто не терпит «болота». Оно становится липким и расползается быстрее. Но когда ловишь этот баланс, тесто становится благодарным и эластичным.
- Клейковина. Да, её мало. Да, она слабая. Забудьте о долгом интенсивном замесе на высокой скорости. Мы перемалываем клейковину, превращая тесто в пасту. Однозернянка любит тишину: низкие обороты, бережное складывание, долгая, холодная ферментация.
- Поведение в печи. Пшеничный хлеб с хорошей клейковиной рвется в печи, дает мощный «овен-спринг». Однозернянка растет медленнее, благороднее. Вы не получите огромных дырчатых мякишей, как на чиабатте. Но вы получите ровную, шелковистую структуру и невероятный хруст корочки, который не черствеет сутками.
Итог:
Я выбрал муку однозернянки не вопреки, а благодаря её характеру. В мире, где всё унифицировано ради прибыли и скорости, работать с таким зерном — значит вернуться к ремеслу. Это мука, которая проверяет пекаря на прочность. И если вы готовы к диалогу с тестом, а не к диктату, она откроет вам вкус хлеба, который был знаком человечеству тысячи лет назад.
Максим Едлин, пекарь-технолог, вице-президент Московской гильдии пекарей и кондитеров.
Пекарня «Едлин хлеб» единственная в России вошедшая в официальный видео-гид Мишлен.