Спельта и полба: в чём разница, что полезнее и что выбрать
Меня как пекаря спрашивают об этом едва ли не каждую неделю: «Спельта и полба — это одно и то же или нет?» Короткий ответ: это близкие родственники, но не одно и то же. Длинный ответ — в этой статье. Я разложу всё по полкам: чем эти древние злаки отличаются ботанически, что у них с глютеном и пользой, и главное — какую муку из них брать для конкретной выпечки. Без маркетинговой воды, опираясь на то, что сам перемолол и испёк за годы работы.
Что такое полба
Полба — это собирательное русское название для нескольких видов так называемой плёнчатой пшеницы, у которой зерно при обмолоте не освобождается от цветковых чешуек. Именно эта «одёжка» защищает зерно от вредителей и потери питательных веществ, но усложняет обработку — поэтому в эпоху промышленного земледелия полбу почти вытеснила голозёрная мягкая пшеница.
К полбе в широком смысле относят три культуры: однозернянку, двузернянку (эммер) и собственно спельту. То есть с ботанической точки зрения спельта — это один из видов полбы. Но в обиходе, особенно в магазинах и кулинарии, «полбой» чаще называют именно эммер — двузернянку. Отсюда и вся путаница.
Полба-эммер даёт муку с насыщенным ореховым вкусом, плотную, с характерной коричневатой ноткой. Тесто из неё ведёт себя своенравно — об этом ниже.
Что такое спельта
Спельта (по-немецки Dinkel, по-итальянски farro) — отдельный вид плёнчатой пшеницы, который в Европе никогда полностью не уходил с полей. В Германии, Австрии и Швейцарии хлеб из спельтовой муки — обычное дело, а не экзотика.
По сравнению с эммером спельта мягче по вкусу, чуть слаще, с лёгким сливочно-ореховым оттенком. Клейковины в ней больше, и ведёт себя она в тесте предсказуемее — поэтому новичку, который хочет попробовать древние злаки, я почти всегда советую начинать именно со спельты.
Совет Максима. Если на упаковке написано «farro» — не пугайтесь и не гадайте. В Италии этим словом называют и эммер, и спельту, и однозернянку. Смотрите на латинское название мелким шрифтом: T. spelta — спельта, T. dicoccum — эммер-полба.
Ботаника и генетика: чем спельта отличается от полбы на уровне зерна
Если копнуть глубже, главное различие между спельтой и полбой — в наборе хромосом. У пшениц базовое число хромосом равно семи, и древние злаки отличаются тем, сколько таких наборов они несут.
Спельта — гексаплоидная пшеница: шесть наборов, то есть 42 хромосомы. Тот же набор у современной мягкой пшеницы, из которой пекут привычный белый хлеб. Полба-двузернянка (эммер), которую в России чаще всего и называют полбой, — тетраплоидная: четыре набора, 28 хромосом. Тот же набор, кстати, у твёрдой пшеницы, из которой делают пасту. А самый древний предок, однозернянка, и вовсе диплоидная — 14 хромосом.
Это объясняет разницу в применении. Более «богатый» хромосомный набор спельты роднит её с хлебопекарной мягкой пшеницей — отсюда мягкое зерно, которое легче перемалывается, и клейковина, удобная для хлеба. Полба-эммер с её набором ближе к твёрдым пшеницам — зерно жёстче, и она традиционно идёт на каши и макароны. Важно не запутаться в терминах: спельта — это не «улучшенная полба», а самостоятельный вид со своей генетикой, просто более удачно приспособленный для хлебопечения.
Чем спельта и полба отличаются: главное
- Ботанически спельта — это вид полбы, но в быту «полба» обычно означает эммер, а спельту выделяют отдельно.
- По вкусу спельта мягче и слаще, эммер-полба насыщеннее, с выраженным ореховым характером.
- По клейковине в спельте её больше и она эластичнее. В полбе-эммере клейковина слабее и хрупкая.
- По капризности теста спельта прощает ошибки, полба-эммер требует опыта.
- По доступности спельтовую муку найти проще.
Таблица сравнения
| Признак | Спельта | Полба (эммер) |
|---|---|---|
| Латинское название | Triticum spelta | Triticum dicoccum |
| Набор хромосом | Гексаплоид, 42 хромосомы | Тетраплоид, 28 хромосом |
| Вкус | Мягкий, слегка сладкий, сливочно-ореховый | Насыщенный, выраженно ореховый |
| Клейковина | Больше, эластичная | Меньше, хрупкая |
| Поведение в тесте | Предсказуемое, прощает ошибки | Капризное, требует опыта |
| Лучше для | Хлеб, сдоба, выпечка для начинающих | Каши, лепёшки, плотный хлеб, паста |
| Сложность для новичка | Низкая | Средняя-высокая |
Что полезнее: спельта или полба
Здесь я должен быть аккуратен, потому что я пекарь, а не диетолог, и не дам вам медицинских рекомендаций. Но что можно сказать по справочным данным: оба злака близки по питательному профилю и оба, как правило, превосходят рафинированную муку из мягкой пшеницы по содержанию белка, клетчатки и ряда минералов — за счёт того, что чаще продаются в цельнозерновом виде.
Важный момент, который стоит проговорить отдельно: ни спельта, ни полба не являются безглютеновыми. Это пшеничные злаки, глютен в них есть. При целиакии они противопоказаны так же, как обычная пшеница. Иногда в интернете встречается утверждение, будто спельта «безопасна для людей с непереносимостью глютена» — это опасное заблуждение. Если у вас диагностированная целиакия, спельта и полба вам не подходят, и в этом вопросе стоит ориентироваться на рекомендации врача, а не кулинарных блогов.
Что выбрать для выпечки
Для хлеба на закваске
Берите спельту. Её клейковина даёт тесту достаточно силы, чтобы держать форму и подъём, а вкус готового хлеба получается мягким и ароматным. Для первых опытов начните со смеси 50/50 со пшеничной мукой, чтобы привыкнуть к поведению теста.
Для плотного деревенского хлеба и лепёшек
Здесь хороша полба-эммер. Её слабая клейковина — не недостаток, а характер: хлеб получается плотным, «крестьянским», с тем самым ореховым вкусом. Только не ждите высокого пышного подъёма.
Для каш, гарниров и пасты
Полба вне конкуренции. Цельное зерно — отличная основа для гарнира, а полбяная мука идёт на домашнюю пасту.
Для сдобы и печенья
Спельта. Её мягкий сладковатый вкус прекрасно работает в сдобном тесте.
Совет Максима. Древние злаки впитывают воду иначе, чем обычная пшеничная мука. Когда переходите на спельту или полбу, добавляйте жидкость постепенно — тесто может потребовать чуть меньше воды. И не перемешивайте долго: клейковина у этих злаков нежнее, её легко «перебить».
Где купить спельтовую и полбяную муку
В нашем магазине есть органическая мука из древних злаков — жернового помола, без рафинирования, с сохранением зародыша и оболочек зерна. Весь ассортимент органической муки разных сортов и помолов собран в каталоге органической БИО-муки. Если только начинаете знакомство с древними злаками, начните со спельты — это самый дружелюбный вариант для старта.
Частые вопросы
Спельта и полба — это одно и то же?
Нет. Спельта ботанически относится к полбе как вид, но в обиходе «полбой» чаще называют эммер, а спельту выделяют отдельно. Это два разных злака с разным вкусом и поведением в тесте.
Можно ли заменить пшеничную муку спельтовой один к одному?
В большинстве рецептов да, но уменьшите количество жидкости примерно на 10% и сократите время замеса.
Подходит ли спельта при непереносимости глютена?
Нет. Спельта содержит глютен и при целиакии противопоказана. Для безглютеновой выпечки нужна специальная мука.
Что проще для новичка — спельта или полба?
Спельта. Её тесто предсказуемее и прощает ошибки.
Чем спельта отличается по вкусу от обычной пшеницы?
У спельты более выраженный, слегка сладковатый ореховый вкус. Хлеб из неё ароматнее, чем из стандартной мягкой пшеницы.
Хотите научиться печь хлеб из древних злаков под руководством? На наших мастер-классах мы разбираем работу со спельтой и полбой на практике — от замеса до готовой буханки.
Где можно купить вашу муку из спельты?
Валентина Здравствуйте!
Муку из спельты можно купить на нашем сайте.