0

в вашей корзине:

товаров: 0

на сумму: 0

Прайс-лист

У нас уже обучились

6 847 человек

Записаться на мастер-класс

Отзывы

26 сентября 2020

Алексей г. Москва

Отличные хлопья! Покупаю не первый раз, детям очень нравится каша из них, иногда обваливаю в них тесто будущего хлеба, который готовлю тоже сам. Спасибо.

Хлопья овсяные, органические,500 г

Опрос

Хотели бы Вы посетить мастер-класс "Живой Хлеб" 21 мая?

Закваска или дрожжи?

Закваска или дрожжи?

Дрожжи или закваска?

Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.

В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА.
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:

Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.

Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.

При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.

Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.

В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.

Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.

Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным.

Хлеб на закваске - это ещё и пребиотик, полезный для нашего кишечника.

Хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки - прекрасный источник клетчатки, способный быстро утолить голод.

К минусам можно отнести, пожалуй, только длительность процесса – это может быть критично для больших производств, а для домашнего хлебопечения, учитывая, что ферментация происходит без вашего участия, главное, приноровиться к циклам - и вопрос решён.

Также есть у меня клиенты, которым не нравится кислинка в хлебе на закваске. Как оказалось, - это тоже вопрос решаемый, я смог разработать рецептуры на закваске, удовлетворяющие даже этих моих клиентов.


ДРОЖЖИ

Дрожжи – это группа высших грибов. Основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae - вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков из класса сахаромицетов, размножаются вегетативным образом при помощи почкования.

Хлебопекарные культурные дрожжи  популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба.  От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью.

Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот.

НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы получаем минус всю ту пользу, вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске.

Подводя итог, скажу, что для меня настоящий традиционный хлеб – тот, который всему голова - это хлеб, приготовленный на закваске.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин

Оставить комментарий

Нажимая кнопку «Отправить», вы даете свое согласие на обработку предоставляемых персональных данных

Регистрация

Тип учетной записи
Пол
Рассылки

Нажимая кнопку «Зарегистрироваться», вы даете свое согласие на обработку предоставляемых персональных данных

Перезагрузить картинку