Новый ГОСТ на белый хлеб. Ответы пекаря-технолога Максима Едлина на опасения о новом ГОСТ на белый хлеб.
Новый ГОСТ на белый хлеб. Ответы пекаря-технолога Максима Едлина на опасения о новом ГОСТ на белый хлеб.
Меня зовут Максим Едлин я пеарь-технолог, вице-перзидень Московсой гильдии пекарей и кондитеров, хочу немного успокоить и развеять некоторые мифы вокруг нового ГОСТа на белый хлеб. Да, изменения есть, но они не означают, что завтра мы все будем есть «пластмассовый» хлеб. Давайте разберём каждый пункт по порядку с профессиональной точки зрения.
1. О сроках годности и «вечном» хлебе
Опасение: Убрали ограничение в 24 часа — значит, теперь хлеб будут пичкать консервантами, чтобы он месяцами лежал.
Ответ технолога:
Исключение жёсткого срока реализации из ГОСТа — это не приглашение к консервации, а приведение документа в соответствие с реальностью. Раньше норма обязывала продавать хлеб в течение суток после выпечки, но это не учитывало современные способы упаковки и логистики. Например, если хлеб сразу упакован в герметичный пакет, он может оставаться свежим 72 часа без всяких консервантов — просто за счёт того, что не сохнет и не контактирует с микрофлорой воздуха. Теперь производитель сам определяет срок годности, основываясь на результатах испытаний. Но важно понимать: ГОСТ не разрешает бесконтрольно сыпать консерванты. Состав продукта по-прежнему строго регламентирован (мука, вода, дрожжи, соль, сахар), а любые добавки должны быть указаны в маркировке. Если вы видите на полке хлеб с длительным сроком, просто переверните упаковку и прочитайте состав. Если там только мука и вода — значит, срок достигнут за счёт упаковки и технологии. А если список добавок длинный, то это уже вопрос вашего выбора. Но добросовестные пекарни продолжат печь хлеб с коротким сроком, потому что их покупатели ценят свежесть.
2. Об улучшителях и «химии»
Опасение: Разрешили «улучшители» и ферменты — значит, можно маскировать плохую муку и пичкать нас химией.
Ответ технолога:
Здесь важно разделять понятия. Пищевые добавки и улучшители — это не всегда страшная химия. Ферментные препараты, например, амилазы или протеазы, — это естественные вещества, которые содержатся в самом зерне. Их добавление в микроскопических дозах позволяет скорректировать качество муки, которая может быть разной от партии к партии (из-за погоды, условий хранения и т.д.). Раньше технолог был связан по рукам: если мука слабая — хлеб расплывается, если сильная — получается маленький объём. Теперь, благодаря разрешённым ферментам, мы можем гарантировать стабильное качество каждый день. Это не маскировка плохой муки, а инструмент для получения предсказуемого результата. Более того, некоторые улучшители позволяют снижать содержание жира или сахара в рецептуре, делая продукт полезнее. Опять же, все добавки должны быть в составе на этикетке. Если производитель использует муку низкого сорта и пытается «накачать» её химией, такой хлеб не будет соответствовать ГОСТу по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет мякиша). Так что контроль остаётся.
3. О весе и скрытом удорожании
Опасение: Убрали фиксированный вес — теперь будут продавать буханки по 450 г по цене 500 г.
Ответ технолога:
Строгая фиксация веса в старом ГОСТе была пережитком плановой экономики, когда всё должно было быть унифицировано. Сегодня у потребителя огромный выбор: кому-то удобна большая буханка на семью, кому-то — маленькая, чтобы не выбрасывать. Новый ГОСТ позволяет производителю выпускать хлеб любой массы, но требует честно указывать её на этикетке. А цена за килограмм всегда видна на ценнике в магазине. Если покупатель заметит, что буханка стала меньше, а цена та же — он просто перестанет её брать. Конкуренция работает жёстко. Более того, многие ремесленные пекарни давно пекут хлеб нестандартного веса, и это никого не обманывало. Так что здесь скорее плюс: разнообразие и возможность купить ровно столько, сколько нужно.
4. О «плавающей» рецептуре и нестабильности
Опасение: Рецептура стала нежёсткой — сегодня хлеб такой, завтра другой, нельзя быть уверенным в качестве.
Ответ технолога:
ГОСТ всегда задавал базовые параметры: влажность, кислотность, пористость, внешний вид. И новый ГОСТ сохраняет эти показатели. Что касается замены одного вида сырья на другое (например, муки высшего сорта на первый), это допускается только с учётом пересчёта рецептуры, чтобы конечный продукт соответствовал стандарту. Раньше это было запрещено, но на практике при отсутствии нужной муки производство вставало. Теперь у пекаря есть возможность оперативно реагировать на ситуацию, не нарушая качество. Стабильность обеспечивается не застывшей буквой закона, а профессионализмом технолога. И если хлеб маркирован ГОСТом, он обязан соответствовать всем показателям качества, независимо от того, какая мука была использована.
5. О размывании понятия «ГОСТ»
Опасение: ГОСТ теперь необязательный, каждый делает что хочет, а на этикетке пишет «ГОСТ».
Ответ технолога:
Действительно, в России большинство ГОСТов стали добровольными. Но если производитель ставит на упаковке «ГОСТ», он обязан соблюдать все требования этого стандарта — иначе это обман потребителя, за который Роспотребнадзор может серьёзно наказать. Таким образом, значок ГОСТа сегодня — это знак качества, гарантия, что продукт прошёл контроль и соответствует определённому уровню. Многие производители специально проходят сертификацию, чтобы подтвердить соответствие, потому что потребитель доверяет этому знаку. Так что новый ГОСТ не размывает понятие, а делает его более современным и реалистичным.
Итог:
Новый ГОСТ — это не ослабление требований, а их актуализация под современные технологии и рыночные условия. Качество хлеба по-прежнему зависит от добросовестности производителя и его желания радовать покупателя. А наш с вами главный инструмент — это внимательное чтение этикетки и выбор тех марок, которым мы доверяем. Рынок отсеет некачественный продукт быстрее любого ГОСТа.