7 апреля Мастер-класс ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ (ПРОДВИНУТЫЙ)
Это мастер-класс является продолжением мастер-класса "Живой Хлеб".
В нём подробно рассмотрены основы и нюансы по работе с пшеничным тестом.
Рекомендуется для тех, кто прошёл базовый мастер-класс "Живой Хлеб".
Вот что будет в теории:
Как использовать свежесмолотую цельнозерновую муку, в чем конкретно её плюсы в пшеничном тесте.
Как правильно выбрать зерно для помола и как его хранить.
Роль закваски в цельнозерновом пшеничном тесте. Какую воду использовать для приготовления пшеничного хлеба.
Что такое аутолиз при замесе, и для чего он необходим.
Всё о клейковине теста. На что влияет и как.
Как добавлять в пшеничный хлеб другую муку. Процентное влияние на тесто.
Как вносить в тесто различные добавки.
Способы работы с пшеничным тестом, для активных и ленивых (рассматриваем несколько способов).
Условия выпечки пшеничного теста. Как влияют на образование корочки хлеба.
Как адаптировать имеющиеся домашние условия для выпечки пшеничного хлеба.
Различные рецепты полезного пшеничного хлеба.
Вот что будет на практике:
Замес пшеничного цельнозернового теста и применение метода аутолиза с участием закваски.
Работа с полезными добавками.
Разбираем подробности работы с клейковиной в цельнозерновом тесте (как долго месить, как должно выглядеть тесто, скорость вымешивания пшеничного теста).
Работа с влажностью теста (когда и как добавлять воду, а когда не нужно, как корректировать влажность в зависимости от муки).
Создаём температурные условия ферментации пшеничного теста.
Разбираем особенности формовки заготовок для цельнозернового хлеба (как это влияет на раскрытие надрезов и формирование мякиша и корочки).
Условия выпечки для подового хлеба (в подовых печах, пароконвектоматах и обычной духовке).
А также полезные мелочи и ответы на вопросы.
ВЕДУЩИЙ:
Максим Едлин
Пекарь-технолог, разработчик авторской технологии выпечки хлеба на закваске. Автор–разработчик серии уникальных керамических форм для выпечки хлеба. Собиратель старорусских рецептов. Ведущий мастер-классов по выпечке хлеба на закваске и приготовлению блюд традиционной русской кухни. Участник множества телепроектов, посвящённых хлебу, здоровому питанию и традиционной русской кухне.
