E220–E228 в продуктах: что такое сульфиты и должны ли они быть в муке

Буква E не означает «яд». Она означает, что добавке присвоен номер. А дальше нужно смотреть вещество, дозу и категорию продукта.

У сульфитов номера E220–E228. Они давно используются в пищевой технологии, но правила для вина, сухофруктов, картофеля и муки разные.

Какие вещества входят в группу

• E220 — диоксид серы;
• E221 — сульфит натрия;
• E222 — гидросульфит натрия;
• E223 — метабисульфит натрия;
• E224 — метабисульфит калия;
• E226 — сульфит кальция;
• E227 — гидросульфит кальция;
• E228 — гидросульфит калия.

В воде и пище эти соединения переходят между растворённым SO₂, гидросульфитом и сульфитом. Поэтому нормативы и анализы часто выражают общее количество в пересчёте на SO₂.

Зачем их используют

Сульфиты способны:

• тормозить потемнение фруктов и овощей;
• подавлять часть микроорганизмов;
• защищать аромат и цвет от окисления;
• работать как антиоксиданты;
• менять свойства белкового теста;
• стабилизировать отдельные полуфабрикаты.

Технологический эффект зависит от кислотности. В более кислой среде возрастает доля молекулярного SO₂, обладающего выраженным антимикробным действием.

Где их можно встретить

Сульфиты применяют или обнаруживают в некоторых категориях:

• вино и сидр;
• сухофрукты;
• фруктовые и овощные полуфабрикаты;
• соки и сиропы;
• очищенный картофель;
• отдельные крахмалы;
• креветки и другие продукты по национальным правилам;
• кондитерское сырьё.

Список разрешённых применений и максимальные уровни устанавливает законодательство конкретной страны или союза.

Что означает 10 мг/кг

Порог 10 мг/кг или 10 мг/л общего SO₂ связан прежде всего с обязательным информированием чувствительных людей.

Это не универсальная безопасная норма и не разрешение добавлять сульфиты куда угодно. Если добавка запрещена для определённой категории, порог маркировки не делает её разрешённой.

FDA требует декларировать сульфиты при концентрации от 10 ppm. В ЕС диоксид серы и сульфиты входят в перечень веществ, вызывающих реакции у чувствительных потребителей, при содержании выше 10 мг/кг или 10 мг/л.

Должны ли сульфиты быть в обычной муке

Для обычной розничной хлебопекарной муки в России и ЕАЭС технологически внесённые консерванты не являются нормой. ТР ТС 029/2012 ограничивает применение консервантов и веществ для обработки муки.

В Codex Standard for Wheat Flour указано до 200 мг/кг SO₂ только для муки, предназначенной для печенья и кондитерских изделий. Этот пункт нельзя переносить на любую пачку хлебопекарной муки.

В ЕС E220–E228 также не имеют общего разрешения для всей категории обычной муки. Есть специальные применения для отдельных крахмалов и зерновых продуктов.

Почему сульфит может появиться без строки в составе

Возможны остаточные количества, переход из сложного сырья, технологические вспомогательные средства или перекрёстное загрязнение. Правила маркировки учитывают концентрацию и сохраняющийся технологический эффект.

Но отсутствие слова «сульфит» на пачке не отменяет лабораторный результат. И наоборот: след ниже предела маркировки не доказывает нарушение.

Сколько можно употреблять

В 2022 году EFSA пришла к выводу, что данных недостаточно для сохранения прежней временной групповой допустимой суточной дозы. В обновлении 2025 года агентство снова оценило пищевую экспозицию при возможных изменениях максимальных уровней.

Практический смысл простой: сульфиты не следует демонизировать, но и считать вопрос полностью закрытым нельзя. Особое значение имеет суммарное поступление из разных продуктов и чувствительность конкретного человека.

Как читать этикетку

Ищите не только E-номер. Производитель может написать название:

• диоксид серы;
• метабисульфит натрия;
• метабисульфит калия;
• консервант с указанием вещества.

Если у вас подтверждённая чувствительность, обсуждайте допустимый рацион с врачом и обращайте внимание на сложные продукты, где сульфит мог прийти из ингредиента.

Вывод

E220–E228 — не одно вещество, а семейство соединений, которые в пище учитывают как общий SO₂.

Для обычной муки высокий подтверждённый сульфит требует объяснения. Для сухофруктов или вина само присутствие сульфитов может быть законной частью технологии при соблюдении уровня и маркировки.

Категория продукта важнее страшной буквы на этикетке.

Для хлеба дома я выбираю муку с простым составом и понятной маркировкой. Для светлого хлеба подойдёт пшеничная мука первого сорта, а более зерновой вкус даёт T80.

E220 и E223 — это одно и то же

Нет. E220 — диоксид серы, E223 — метабисульфит натрия. Но в пищевом анализе их вклад часто выражают общей массой SO₂.

Порог 10 мг/кг означает, что ниже можно добавлять без ограничений

Нет. Порог маркировки не отменяет перечень разрешённых категорий и технологических условий.

Источники

Названия иностранных источников переведены на русский язык. Оригинал оставлен в скобках, а рядом указано, что именно подтверждает документ или исследование.

• ТР ТС 029/2012
• Codex GSFA: сульфиты — международная база пищевых добавок и условий их применения
• Международный стандарт Codex для пшеничной муки (Codex Standard for Wheat Flour) — требования к качеству муки
• EFSA: поступление E220–E228 с пищей, 2025 — расчёт потребления сульфитов
• FDA США: указание сульфитов от 10 ppm — правило маркировки малых концентраций

Материал опубликован 13.07.2026. Нормативные и медицинские сведения проверяйте с учётом актуальной редакции документов.