Микотоксины в зерне и муке: откуда берутся и уничтожает ли их выпечка

Плесень можно увидеть. Микотоксин — нет.

Это важное различие. Зерно может выглядеть чистым, а лаборатория обнаружит токсин. И наоборот: видимый гриб ещё не говорит, какой именно токсин и в каком количестве образовался.

Поэтому безопасность зерна нельзя проверять только запахом, цветом или хорошей коркой хлеба.

Что такое микотоксины

Микотоксины — токсичные вещества, которые производят некоторые плесневые грибы. Гриб может поражать растение в поле, после уборки, при сушке или хранении.

Всемирная организация здравоохранения подчёркивает: многие микотоксины химически устойчивы и переносят пищевую переработку. Поэтому «мы всё равно испечём при 240 градусах» — не система контроля.

Как перевести названия на схеме

• Fusarium (фузариум) — род плесневых грибов. Они могут поражать колос ещё в поле. Болезнь растения называют фузариозом.
• DON (дезоксиниваленол) — токсин плесени. Его ещё называют вомитоксином: при большом поступлении он может вызывать тошноту и рвоту.
• ZEN (зеараленон) — другой токсин грибов Fusarium. Для него нужен отдельный лабораторный анализ.
• T-2 и HT-2 — названия ещё двух микотоксинов. Особенно важны при проверке овса, но встречаются и в других зерновых.
• Aspergillus (аспергилл) и Penicillium (пеницилл) — плесневые грибы, которые чаще становятся проблемой при влажном хранении.
• Охратоксин A — токсин плесени, который может образоваться на складе. По внешнему виду зерна его не определить.

Репрезентативная проба — это не одна горсть сверху, а правильно собранная смесь из разных мест партии. Только такая проба помогает судить обо всей партии.

Какие токсины встречаются в зерновых

Дезоксиниваленол (DON), или вомитоксин

Его часто находят в пшенице и других зерновых, поражённых грибами Fusarium. При большом поступлении он может вызывать тошноту, рвоту и расстройство кишечника. Риск зависит от количества и длительности поступления.

Зеараленон (ZEN)

Его вырабатывают некоторые грибы Fusarium. Термин «эстрогенная активность» означает возможное влияние на гормональную систему; лучше всего это изучено в опытах на животных.

Токсины T-2 и HT-2

Чаще всего их проверяют в овсе, но они возможны и в других зерновых. Это трихотецены — большая группа токсинов плесневых грибов.

Охратоксин A

Может образоваться во время хранения под действием грибов Aspergillus и Penicillium. Особенно внимательно его контролируют из-за возможного вреда для почек.

Афлатоксины

Особенно важны для кукурузы, орехов и культур тёплого климата. Афлатоксин B1 может повреждать генетический материал клеток и повышать риск рака. Жара и изменение климата делают эту проблему актуальной и для новых регионов.

Полевая и складская проблема

Фузариоз колоса — болезнь, которая развивается в поле. Риск связан с погодой во время цветения и налива зерна, сортом, предшественником, обработкой почвы и тем, насколько поле защищено от болезней и вредителей.

После уборки на первый план выходят:

• влажность зерна;
• температура;
• повреждение оболочки;
• насекомые;
• конденсат;
• время до сушки;
• неоднородность насыпи.

Намокшая партия может быстро перейти из технологической проблемы в проблему безопасности.

Почему нельзя вырезать или просеять всё опасное

Грибница и токсины распределены неравномерно. Очистка, сортировка и удаление мелких повреждённых зёрен действительно способны снизить загрязнение. Но не гарантируют ноль.

Помол тоже перераспределяет загрязнитель. Наружные слои и отруби нередко содержат больше некоторых токсинов, но эндосперм не становится автоматически чистым.

Главная сложность — пробоотбор. Несколько заражённых очагов в большой партии легко пропустить одной горстью.

Уничтожает ли закваска микотоксины

Ферментация — работа микроорганизмов в закваске — иногда может уменьшать количество отдельных соединений или их усвоение организмом. Но результат зависит от токсина, конкретной линии микроорганизмов, времени и рецептуры.

Обычная закваска не является подтверждённым способом сделать загрязнённую муку безопасной.

Закваска умеет многое. Выдавать санитарное заключение она пока не научилась.

Уничтожает ли выпечка

Температура внутри хлеба значительно ниже температуры печи. Большая часть времени мякиш находится около температуры кипения воды.

Некоторые микотоксины частично разрушаются при обработке, но многие достаточно стабильны. Снижение не равно гарантированному обезвреживанию. Использовать сырьё выше допустимых уровней с расчётом «печь исправит» нельзя.

Можно ли определить дома

Дома можно увидеть признаки риска:

• плесневый или затхлый запах;
• потемневшие и сморщенные зёрна;
• слёживание;
• следы влаги;
• самосогревание;
• насекомых.

Но домашнего способа надёжно измерить DON или афлатоксин в муке нет. Экспресс-полоски — быстрый предварительный тест — используют в профессиональном контроле, но сомнительные результаты подтверждают в лаборатории.

Как проверять партию

1. Оценить происхождение, культуру, регион и погоду сезона.
2. Проверить условия уборки, сушки и хранения.
3. Сформировать представительную объединённую пробу.
4. Выбрать набор анализов на токсины с учётом культуры.
5. Использовать аккредитованную лабораторию.
6. Не смешивать подозрительную партию с чистой до получения результата.

Для пшеницы логично начинать с DON и зеараленона, учитывая требования регламента и региональные риски. Для овса важны T-2/HT-2, для кукурузы — фумонизины и афлатоксины. Охратоксин A особенно связан с хранением.

Вывод

Микотоксины не появляются из «химии». Это природные токсины грибов. Именно природное происхождение не делает их безопасными.

Хорошая сушка, сухое хранение и лабораторный контроль работают лучше любой попытки спасти сомнительное сырьё в печи.

Для повседневной выпечки выбирайте сырьё с прослеживаемым происхождением и документами. В нашем каталоге собрана органическая мука для хлеба и закваски, но органический статус не отменяет контроль микотоксинов — об этом есть отдельная статья.

Если мука пахнет плесенью, можно ли её прокалить

Нет. Муку с плесневым или затхлым запахом не используют. Нагрев не гарантирует разрушения токсинов.

Всегда ли видимая плесень означает микотоксины

Не всегда. Но это достаточный признак непригодности для домашнего использования. Вид и количество токсина определяет лаборатория.

Источники

Названия иностранных источников переведены на русский язык. Оригинал оставлен в скобках, а рядом указано, что именно подтверждает документ или исследование.

• ВОЗ: микотоксины (Mycotoxins) — что это за токсины и почему они могут сохраняться после переработки
• ВОЗ/Объединённый комитет ФАО и ВОЗ: дезоксиниваленол (Deoxynivalenol) — справка о DON и его безопасности
• ГОСТ 26574-2017: требования к безопасности муки

Материал носит информационный характер. Решение о пригодности партии принимают по применимым нормативам и результатам аккредитованной лаборатории.

Мука для домашнего хлеба

Проверенные позиции из каталога «Едлин Хлеб»:

• Пшеничная цельнозерновая органическая мука, 2 кг
• Ржаная цельнозерновая органическая мука, 2 кг

Материал опубликован 13.07.2026. Нормативные и медицинские сведения проверяйте с учётом актуальной редакции документов.