Пшеничная закваска. Как хранить и вести пшеничную закваску?
Инструкция по выведению пшеничной закваски
Вам понадобятся:
• стеклянная баночка 0,25-0,5л с крышкой, можно использовать вместо крышки льняную салфетку (в чем разница? Салфетку рекомендуется использовать для помещений с влажностью не меньше 25-30%. Если воздух в помещении сухой – закваска будет заветриваться с образованием корочки. Из моей практики под салфеткой закваска растет быстрее и активнее, чем под крышкой, но в то же время увеличивается риск заражения плесенью. Можете пробовать сразу сделать и так, и так – выбор за вами).
• небольшая (объем от 0,3 до 0,5 л) мисочка для замеса желательно стеклянная, если в наличии нет, то можно использовать пластиковую
• электронные кухонные весы с шагом измерения 1 грамм
• лопатка силиконовая, можно заменить обычной ложкой
• мука пшеничная цельнозерновая 0,5 кг (допустимо использовать обойную пшеничную муку (710), но на цельнозерновой муке ваша закваска будет богаче по аромату, сильнее и, скорее всего, без проблем получится с первого раза. Я использую органическую пшеничную цельнозерновую муку ТМ «Черный Хлеб» (её если что можно всегда заказать у нас на сайте)
• вода (лучшую воду тоже подбирайте практикой из той, которая вам доступна, подходит и фильтрованная, и бутилированная, и природная, я использую – родниковую)
• термометр для измерения комнатной температуры (хорошо если он так же будет показывать влажность)
- маркер для отметок
Замес закваски
1. Смешайте при помощи лопатки/ложки в небольшой миске 50г воды и 50г пшеничной цельнозерновой муки до однородной консистенции без комочков! (Консистенция может получаться разной, так как это зависит от влажности самой пшеничной муки и содержания в ней белка. Из моей практики закваска получается лучше если пропорции воды и муки соблюдены таким образом, что не происходит расслаивание закваски, это тот случай когда сверху с течениием времени образыется жидкость, в этом случае муки нужно чуть больше чем воды).
2. Переложите получившуюся смесь в баночку, аккуратно разровняйте закройте крышкой или накройте льняной салфеткой. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси с наружи банки. Сам я этот способ использую только в том случае если нет маркера. Резинка в процессе может съехать или сдвинуться и дать не правильное представление о подъёме массы).
3. Оставьте при комнатной температуре (20-25 градусов) на 24 часа. Для выведения закваски важно, чтобы температура в помещении не была ниже 20 градусов. Если у вас совсем холодно, можно вести закваску в духовке при включенной лампочке (здесь нужно обязательно использовать термометр, чтобы контролировать температуру в духовке).
Подкорм №1:
1. Спустя 24 часа после замеса понаблюдайте, появились ли пузырьки и увеличился ли хоть немного объём (если да хорошо, если нет тоже не страшно). Запах скорее всего будет очень неприятным – это нормально.
2. 20г отложите в небольшую миску (остальное обязательно ВЫКИНУТЬ! Выбрасываем потому, что в первые дни активного брожения развивается патогенная микро-флора, которая активно вырабатывает вредные токсины), добавьте 50г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 50г пшеничной цельнозерновой муки и смешайте до однородной массы без комочков.
3. Вымойте очень хорошо банку, вытрите насухо и переложите туда вашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси внутри банки).
4. Оставьте при комнатной температуре 20-25 градусов. Теперь рост закваски может произойти быстрее, чем за сутки, наблюдаем за баночкой и запоминаем через сколько увеличился объем, обычно это 14-20 часов
Подкорм №2:
1. Спустя 14-20 часов (запоминаем этот интервал! Далее обозначим его как ХХ часов) после подкорма №1 в зависимости от того через сколько выросла ваша закваска, повторяем всю процедуру. Запах всё ещё будет оставаться неприятным.
2. 20г отложите в небольшую миску (остальное ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40г муки и смешайте до однородной массы без комочков.
3. Помойте банку, вытрите насухо и переложите туда нашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси внутри банки).
4. После подкорма №2 развитие закваски может пойти по 1 из 2х сценариев:
1) Чаще бывает так: скорость брожения увеличится - рост объема произойдёт ещё быстрее, чем за ХХ часов.
2) Второй вариант: ваша закваска станет менее активной почти без пузырьков и увеличения объема Оба сценария вас устраивают, но действовать нужно немного по-разному.
1) Если закваска активна, то подкорм №3 делайте, ориентируясь на рост объема примерно в 2 раза – как ориентир по времени это может быть 8 -ХХ часов.
2) Если закваска не активна просто подкармливаем её через ХХ часов.
Подкорм №3:
1. Спустя 8-ХХ часов в зависимости от того по какому из 2х вышеописанных сценариев стала развиваться ваша закваска, повторяем процедуру подкормки. Запах скорее всего будет пока оставаться неприятным.
2. 20г отложите в небольшую миску (остальное ВЫКИНУТЬ!), добавьте 50г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 50г пшеничной цельнозерновой муки и смешайте до однородной массы без комочков.
3. Помойте банку, вытрите насухо и переложите туда нашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси.
4. Оставьте при комнатной температуре 20-25 градусов. Теперь рост закваски может произойти быстрее, чем за сутки, наблюдаем за баночкой и запоминаем через сколько увеличился объем, обычно это 14-20 часов Подкорм №4-6(8): Полностью повторяем действия из подкорма №3 и по времени ожидания (плавающее), и по процессу подкормки.
Все эти операции повторяем до тех пор, пока у вашей закваски не появится приятный кисломолочный запах, возможно с фруктовыми, ореховыми или медовыми нотками.
Критерии готовности закваски:
1) Приятный запах (он может быть пирятно-кислым, и даже с фруктовыми нотками)
2) Быстрое за 4-8 увеличение объёма в 2- 3 за 4-8 часов. Если и после подкорма №8 ваша закваска не проявляет никакой активности, её придётся выкинуть и начать всё заново.
Причины, по которым закваска может не получиться:
1. плохая мука (самая частая из причин);
2. плохая вода (или щелочная)
3. неподходящие условия температуры и влажности.
Когда закваска готова (на пике роста), вы можете поставить на ней опару для хлеба, а 20-30г (это примерно столовая ложка) в банке под крышкой убрать в холодильник.
Инструкция по ведению и хранению пшеничной закваски.
Кормление закваски
1. Регулярное кормление:
- Оставьте 20 г стартера, остальное удалите или используйте для выпечки.
- Добавьте 50 г муки+ 50 г воды к оставшемуся стартеру.
- Перемешайте, закройте крышкой.
- При температуре ≤20°C закваска будет готова через 8–12 часов (удвоение объема, кисловатый аромат).
2. Если температура ведения пшеничной закваски выше 20°C:
- Уменьшите интервал кормления (например, каждые 6–8 часов).
- Или храните в прохладном месте (подвал, нижняя полка холодильника).
Хранение закваски
• При частом использовании:
Храните при комнатной температуре (≤20°C), кормите каждые 12 часов.
• При перерывах:
Переместите в холодильник (4–6°C). Кормите раз в 7 дней:
1. Достаньте, прогрейте 1 час при комнатной температуре.
2. Удалите жидкость (если есть), оставьте 20 г стартера.
3. Добавьте 50 г муки + 50 г воды, перемешайте, оставьте на 2–3 часа.
4. Верните в холодильник.
Использование закваски
• Для выпечки берите необходимое количество зрелой закваски (пик активности).
• Перед использованием убедитесь, что она удвоилась в объеме и имеет пшенично-фруктовый аромат.
Советы
1. Температурный контроль: Следите, чтобы температура не превышала 20°C. Используйте термометр для точности.
2. Качество муки: Используйте цельнозерновую пшеничную муку для лучшей активности закваски.
3. Вода: Избегайте хлорированной — она губит микроорганизмы. Так же не допускайте что бы вода была щелочная.
4. Наблюдение: Если закваска пахнет резко или плесневеет — выбросьте и начните заново.
Закваска в активной фазе, т.е. готова, если плавает в воде на поверхности (тест: капля в стакан с водой). Успешной выпечки!