1. Главная
2. Статьи
3. Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

Виды ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая — в чём разница

24 мая 2026

Коротко: ржаную муку различают по степени помола и количеству оболочек зерна. Сеяная (224, 375) — самая светлая, почти без отрубей, хлеб из неё поднимается легче. Обдирная (450) — серовато-кремовая, с небольшой частью оболочек, золотая середина. Обойная (710) и цельнозерновая — самые тёмные и полезные, содержат почти всё зерно целиком. Чем больше число помола, тем грубее мука и тем больше в ней клетчатки и минералов. Ниже разберём каждый вид подробно.

На протяжении длительного времени рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:

• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией ржаной муки:

1. Мука - это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная - это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная 375 (мелкий помол), она же Едлинская ржаная мука номер 375 (подробнее см. статью)  и сеяная 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или  сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная ржаная мука 710" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 - 0,710 мм, или 375 - 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Где купить ржаную муку

В нашем магазине есть органическая ржаная мука всех основных видов — от светлой сеяной до цельнозерновой грубого помола. Вся мука собрана в разделе ржаной органической муки. Если не знаете, с чего начать для домашнего хлеба на закваске — берите Едлинскую номер 375 и цельнозерновую, это самый универсальный выбор. Для ржаной закваски идеально подходит цельнозерновая, а для хлеба оптимально микс 30-50г на 500 г теста + Едлинская номер 375 идеально для хорошего 100% пористого ржаного мякиша хлеба.

Интересно узнать про классификацию и виды пшеничной муки?  Вот ссылка на статью.

Частые вопросы

Чем отличается обдирная ржаная мука от обойной?
В обдирной (450) меньше оболочек зерна — её частично обдирают, она светлее и более однородна. Обойная (710) содержит почти всё зерно, она темнее, грубее и богаче клетчаткой. Для хлеба на закваске подходят обе.

Какая ржаная мука самая полезная?
Цельнозерновая и обойная — в них сохраняется почти всё зерно с оболочками, зародышем, витаминами и минералами. Сеяная мука удобнее в выпечке, но в ней меньше полезных веществ.

Что означают цифры 710, 450, 375 на упаковке муки?
Это размер самой крупной частицы муки в миллиметрах: 710 — 0,710 мм, 375 — 0,375 мм. По сути, это величина ячейки сита, через которое просеивают муку. Чем больше число, тем грубее помол.

Какая ржаная мука лучше для хлеба на закваске?
Обдирная или цельнозерновая. На закваске не нужно добавлять пшеничную муку для подъёма — ржаная обойная и цельнозерновая прекрасно работают сами, давая ароматный плотный хлеб.

В чём разница между обойной и цельнозерновой ржаной мукой?
Они близки, но обойная более выровнена по размеру частиц и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой. Для стабильной выпечки обойная иногда удобнее.

• Комментарии