1. Главная
2. Рецепты
3. Рецепт бездрожжевого Живого Хлеба с кориандром на ржаной закваске

Рецепт бездрожжевого Живого Хлеба с кориандром на ржаной закваске

17 февраля 2015

Ингредиенты:

1. Ржаная закваска - 300 г
2. Вода - 200 мл
3. Мука ржаная цельнозерновая грубого помола БИО "Чёрный Хлеб"- 60 г
4. Мука ржаная тонкого помола 375 БИО "Чёрный Хлеб" -  650 - 700 г
5. Тростниковый сахар (или мёд) - 30 г 
   
6. Соль - 2 ч. л.
7. Молотый кориандр - 2 ч. л.
8. Отруби (овсяные/ пшеничные/ ржаные)
9. Ржаной ферментированный солод «рыжий» - 25 г (заварить кипятком в пропорции с водой 1:2; добавлять остывшим).

Замешиваем тесто:

Ржаную закваску (300 г) смешиваем с водой комнатной температуры (200 мл), затем добавляем 100 г тростникового сахара (сахар можно заменить мёдом или исключить вообще) и 2 чайные ложки молотого кориандра. Тщательно перемешиваем  и добавляем цельнозерновую ржаную муку грубого помола – 60 г (муку добавляем небольшими порциями, постепенно вымешивая тесто).

После этого тщательно вымешиваем тесто в течение 10 - 15 минут вручную с помощью деревянной лопатки или в течении 10 минут с помощью бытового миксера или тестомеса с добавлением 2-х чайных ложек соли. После этого добавляем ржаной солод и ржаную муку тонкого помола 375 (650-700 г) и тесто замешивается до крутой густоты.
Далее тесто обваливаем в отрубях (любых: пшеничных, овсяных, ржаных и т.д.) и закладываем в форму, можно использовать форму для выпечки Л-7, можно керамическую, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием. Затем тесто ставится на расстойку в тёплое место на 5-12 часов - зависит от того, какая температура в комнате или на кухне. Для удачного подъёма хлеба температура должна быть 30-37°С. Важно! ржаное тесто должно расстаиваться именно при температуре 30°С + 

Выпечка ХЛЕБА:

Ставим духовку на разогрев до максимальной температуры. Перед посадкой хлеб слегка увлажняем тёплой водой из пульверизатора. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 210-220°С первые 10-15 минут, затем снижаем температуру до 180° С. Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. За 10 минут до окончания выпечки можно аккуратно в несколько нажатий увлажнить хлеб из пульверизатора теплой водой - это сделает корочку глянцевой.  Можно проткнуть его деревянной палочкой, если она будет сухая - хлеб готов. Готовый хлеб необходимо завернуть в кухонное (не махровое) полотенце или льняную ткань и оставить остывать минут на 20 - 30.

Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш после полного остывания при сжатии полностью расправляется.

Общий вес хлеб паолучается примерно 1,2-1,5 кг.

• Комментарии