Хлеб на закваске в хлебопечке: как испечь | Едлин Хлеб
Коротко для тех, кто торопится: да, печь хлеб на закваске в хлебопечке можно, даже в недорогой. Главная сложность — тайминг: стандартные программы рассчитаны на быстрые дрожжи (подъём 1–2 часа), а закваске нужно 4–8 часов. Поэтому замес делают вручную, расстойку — в выключенной печке до полного подъёма, а печь используют в режиме «только выпечка». Ниже — мой личный опыт и подробные рекомендации, как это организовать.
Часть 1. О поиске решения.
Делюсь с вами опытом приготовления хлеба на закваске в хлебопечке. Можно ли «обмануть» устройство для быстрого хлеба и приготовить в нём хлеб полезный? Отвечу: можно. Начну с того, что большинство дешёвых моделей хлебопечек не рассчитаны для приготовления хлеба на закваске. Сам концепт и программы таких устройств подразумевают быстрое приготовление хлеба без заморочек на специальных хлебопекарных смесях с сухими дрожжами. Хорошая новость: это не значит, что в такой хлебопечке нельзя приготовить хлеб на закваске.
Мой первый опыт выпечки хлеба на закваске был как раз в одной из таких хлебопечек. В 2010 году, трудясь инженером, на день рождения от коллег я получил хлебопечку Kenwood BM-350. Тогда я ещё не думал, что следующий этап в моей жизни будет про хлеб и так надолго. Почти полтора года хлебопечка пролежала без дела. В 2011 году родилась моя первая дочь, и в моей жизни очень много всего изменилось. Тогда я впервые решил что-то испечь.
В инструкции были перечислены известные торговые марки готовых хлебных смесей. Я попробовал. Получались булки, и даже при желании коричневого цвета от солода, но далёкие от вкуса настоящего ржаного хлеба — его я знал с детства. 100% ржаную смесь я тогда так и не нашёл. Ржаного хлеба не было и в магазинах: заводской «ржаной», кстати, и по-прежнему почти всегда ржано-пшеничный. Это смотивировало меня научиться делать 100% ржаной хлеб, который выпекала ещё моя бабушка, работая на хлебозаводе после ВОВ.
Вода, специи и ржаная обдирная были из супермаркета. Пробовал подобрать программы, вымешивать дважды, помогать лопаткой, но только больше убеждался, что конструктив и весь функционал этой недорогой хлебопечки рассчитан на пшеничный хлеб с различными добавками.
Конечно, я не сдался. После замеса расстойка шла 6 часов в выключенной печке, выпечка — час на самой долгой программе. Хлеб получился. Первый ржаной на закваске, заполнил своим тёплым ароматом весь дом. Повторяя свой удачный опыт, обратил внимание, что двигатель, который вращает вороток, сильно нагревается в процессе работы. А если использовать в рецептах цельнозерновую ржаную муку, то антипригарное тефлоновое покрытие в хлебопечке истирается и попадает в сам хлеб, что очень неполезно.
Принял решение ещё больше сократить функционал и стал использовать хлебопечку как мини-духовку. Как? Ведь туда не поставить ни одну форму из-за этого ведра и спецкрепления, которое мешает это сделать, лишая дно печки ровной поверхности. Решение нашлось не сразу. Площадки из листового металла в процессе длительного нагревания постоянно деформировались, за исключением толстой нержавейки. Позже мне пришло в голову сделать такую площадку из глины, и этот вариант оказался самым удачным.
Вот так выглядела сама площадка из глины
Вот так устанавливалась внутрь хлебопечки
А это уже сами формы для выпечки — металлическая Л-12 с безопасным антипригарным покрытием и керамическая ЕХ-1 (последние в наличии — снимаем с производства).
Плюс накопленное глиной тепло компенсировало недостаточную мощность нагревательного элемента в моей хлебопечке. Так ржаной хлеб стал лучше пропекаться. Я продолжил делать эксперименты с выпечкой, используя различные модели хлебопечек разных производителей, таких как Panasonic, Bork, Philips и др. Недорогих б/у вариантов на Avito было полно, и через мои руки прошли чуть больше 20 различных моделей. На базе полученного опыта я сформулировал перечень рекомендаций для выпечки хлеба на закваске в бюджетных хлебопечках без программ для хлеба на закваске.
Часть 2. Рекомендации по выбору хлебопечки и выпечке в ней ржаного хлеба на закваске.
Зачем вообще печь в хлебопечке? Если вы печёте всего 1 буханку, она однозначно экономичнее, чем духовка (хлебопечка 500–600 Вт, духовка — 1,5 кВт), стоит дешевле, занимает меньше места, легко взять на дачу.
Итак, выбираем хлебопечку:
1. Лучше выбирать хлебопечку, в которой максимальное количество деталей сделано из металла. Это исключит неприятные запахи пластика в самом хлебе, да и сама конструкция из металла надёжнее и прочнее, чем из пластика.
2. Наличие автоматической программы выпечки от 1 часа или с расширенными возможностями пользовательского режима.
3. Мощность нагревательного элемента — начиная от 450 Вт; если меньше, то для ржаного хлеба брать не стоит — ржаной хлеб не будет пропекаться. Информацию о мощности можно узнать в паспорте изделия или на заводской упаковке.
4. Большая часть бюджетных хлебопечек сильно шумит при замесе теста. Если у вас дома маленький ребёнок или вы не любите шум — стоит обратить на это внимание. Опять же, если вы планируете пользоваться режимом замеса.
5. Старайтесь выбирать модель с кнопками, а не с сенсорной панелью. Во-первых, у кнопочных вариантов стоимость ниже, а функционал может быть тот же. А во-вторых, сенсорная панель достаточно быстро может выйти из строя, а в некоторых моделях, когда руки в муке, может не срабатывать вообще.
6. Сетевой кабель питания: чем толще, тем лучше.
7. Сейчас на рынке уже есть производители хлебопечек, которые отвечают современным запросам выпечки хлеба на закваске — к примеру, немецкая Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA. Это модель с хорошими возможностями и качественным исполнением. Её сложно отнести к бюджетным из-за стоимости, но расширенный пользовательский режим того стоит, если решитесь. Из более бюджетных вариантов рекомендую рассмотреть немецкую многофункциональную хлебопечь OBERHOF Broter F4 — автоматическая хлебопечка из нержавеющей стали с 15 программами приготовления.
Теперь про замес, расстойку и выпечку:
1. Если у вас хлебопечка без режима для ржаного хлеба на закваске, замес делать лучше вручную в обычной миске — получается быстрее и эффективнее.
2. Для расстойки и выпечки я рекомендую использовать всё же формы для выпечки хлеба, а не тефлоновое ведёрко, которое идёт в комплекте. Тефлон не является 100% безопасным покрытием и запрещён в ряде стран. Но можете попробовать оба варианта. В ведёрко, чтобы ржаной хлеб пропёкся, делайте не больше половины закладки. Для того чтобы установить в хлебопечку форму, нужна какая-нибудь площадка — в идеале керамическая (см. мой вариант, описанный выше), но и перевёрнутая невысокая форма для хлеба тоже может служить такой временной площадкой. По размеру практически во все хлебопечки помещается одна металлическая форма Л-11 или две металлические формы Л-12, так, чтобы они не касались нагревательных элементов. Если хотите использовать формы побольше, сверяйте размеры с вашей конкретной печкой.
3. С расстойкой есть несколько вариантов. Если есть отдельно режим расстойки, можно его включить, но имейте в виду, что для ржаного теста время расстойки 4–8 часов. Соответственно, если в вашей хлебопечке программа расстойки всего 1–1,5 часа, то после её окончания просто оставьте хлеб в выключенной печке до полного подъёма.
Второй вариант — сразу поставить хлеб на расстойку в выключенной хлебопечке.
И третий — использовать для расстойки пластиковый контейнер: поддерживать в нём температуру и влажность можно небольшой миской с горячей водой.
Ну и помните, что молочнокислые бактерии предпочитают темноту.
4. Для выпечки нужен режим «только выпечка». Ржаной хлеб массой 500–600 г выпекать лучше в течение часа, если масса больше — добавляем 10–15 минут. Обычно в инструкции пишут максимальный вес хлеба и рекомендуемую программу выпечки. В идеале — если есть программа с пользовательскими настройками, где время выпечки можно выставить самому.
А ещё)) хлеб в хлебопечке можно выпекать прямо в машине, используя инвертор на 220 В — всё благодаря той же небольшой её мощности.
Важно помнить, что инвертор по выдаваемой мощности должен быть чуть больше, чем мощность хлебопечки, чтобы работать не на пределе. Машину при этом лучше завести. Но вот беда: замес и расстойку во время дороги лучше даже не пробовать. Хотя…
Об экстремальных видах хлебопечения мы поговорим с вами в другой раз. Что думаете? Это интересно? Напишите в комментариях.
Есть также статья у нас на сайте о том, что можно ещё использовать для выпечки хлеба кроме хлебопечки.
Базовый рецепт ржаного хлеба на закваске для хлебопечки
Привожу проверенную отправную точку на одну буханку (≈500–600 г). Под свою печку и муку пропорции стоит немного подстроить.
Ингредиенты:
- Активная ржаная закваска (100% влажности) — 150 г
- Ржаная обдирная или цельнозерновая мука — 350 г
- Вода тёплая — 250–280 г (ржаное тесто любит больше воды)
- Соль — 7 г
- Мёд или солод — 15 г (для вкуса и работы закваски)
Порядок: замесите тесто вручную в миске до однородной вязкой массы (ржаное тесто не вымешивается до гладкости — это нормально). Переложите в форму, поставьте на расстойку в выключенную хлебопечку на 4–8 часов до подъёма примерно в 1,5 раза. Затем включите режим «только выпечка» на 60 минут. Готовый хлеб обязательно остудите минимум 4 часа перед нарезкой — ржаной мякиш дозревает после выпечки.
Совет Максима. Ориентируйтесь не на таймер программы, а на саму закваску и тесто. Поднялось вдвое — пора печь, даже если по программе ещё рано. Закваска живёт своим ритмом, а не расписанием хлебопечки.
Формы для выпечки хлеба в нашем магазине:
- Форма Л-12 с антипригарным покрытием — самая маленькая, помещается две в хлебопечку
- Форма Л-11 с антипригарным покрытием — помещается одна, оптимальная для домашнего хлеба
- Керамическая форма ЕХ-1 — последние в наличии, снимаем с производства
- Все формы для выпечки в каталоге
Ещё больше статей и полезных материалов по выпечке хлеба на закваске — в нашем телеграм-канале.
Частые вопросы
Можно ли печь хлеб на закваске в хлебопечке без дрожжей?
Да. Нужно делать замес вручную, расстойку проводить в выключенной печке до полного подъёма (4–8 часов), а выпекать в режиме «только выпечка». Стандартная дрожжевая программа для закваски слишком короткая.
Почему хлеб на закваске в хлебопечке не поднимается?
Чаще всего из-за нехватки времени на расстойку или слабой закваски. Дайте тесту подняться примерно в 1,5 раза, ориентируясь на объём, а не на таймер программы. Убедитесь, что закваска активная.
Какую хлебопечку выбрать для ржаного хлеба на закваске?
Ищите модель с мощностью нагревателя от 450 Вт, металлической конструкцией, режимом «только выпечка» от 1 часа и, в идеале, пользовательскими настройками времени. Подробные критерии — выше в статье.
Можно ли печь прямо в тефлоновом ведёрке хлебопечки?
Можно, но я рекомендую форму для выпечки: тефлон не считается полностью безопасным покрытием. Если печёте в ведёрке — делайте не больше половины закладки, чтобы ржаной хлеб пропёкся.
Хлеб из хлебопечки хуже, чем из духовки?
Он другой — с более мягкой коркой. Но хлебопечка экономичнее для одной буханки, занимает меньше места и её можно взять на дачу. Для одной буханки в день это полностью оправданный выбор.
Благодарю за статью. Я слышал у Вас есть рецепт хлеба без замеса. У меня есть мультиварка, можно ли ее использовать для этого?
Пеку ржаной в хлебопчке Redmond уже 2 года на ржаной закваске. Получается хороший при расстойке 3 час и выпечке 1,.5 часа. Надо попробовать увеличить время расстоки.